Weizensauerteig – patrickwillms.de

Sonntagsbrötchen mit Weizensauerteig

Angelehnt an meine Schusterjungen wollte ich eine lockere und hellere Variante haben, dabei aber die Zeiten der Teigführung ungefähr behalten. Das Ergebnis war ziemlich überzeugend und ich habe das Rezept direkt noch 2 weitere Male gebacken und die Brötchen eingefroren. Kurz aufgebacken sind sie wirklich absolut super für das Sonntagfrühstück.

Sauerteig:

100 g Weizenvollkornmehl
100 g Wasser
20 g Anstellgut vom Weizensauer

Hauptteig:

Sauerteig
350 g Weizenmehl 550
100 g Weizenmehl 1050
150 g Milch (3,8%)
100 g Wasser
15 g Zucker
10 g Salz

Für den Sauerteig das Weizenvollkornmehl, Wasser und Anstellgut mit einem Löffel verrühren und abgedeckt für 5 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Den Sauerteig mit allen anderen Zutaten mischen. Erstmal nur einen Teil des Wassers dazu geben. Nach Gefühl mehr hineingeben bis ein straffer, leicht klebender Teig entsteht. 10 Minuten auf kleinster Stufe und 6 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

Anschließend 2 Stunden abgedeckt gehen lassen. Nach jeweils 45 und 90 Minuten einmal dehnen und falten.

8 Teiglinge formen und auf einem Backblech zur Stückgare stellen. 2 Stunden mit einem Tuch abgedeckt ruhen lassen.

Den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Brötchen mit viel Dampf einschießen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 185°C senken. Nach weiteren ca. 10 Minuten sind die Brötchen fertig.

Schnelle Brötchen mit Altbrot-Brühstück

Inspiriert von den 3 Stunden Brötchen habe ich gestern ebenfalls schnelle Brötchen gebacken. Das Ergebnis war sehr lecker. Geschmacklich kräftiger als ein normales Brötchen durch das Altbrot, die Konsistenz aber lockerer als z.B. bei den Schusterjungen.

Brühstück:

12 g Roggenvollkornmehl
20 g gemahlenes altes Brot
80 g kochendes Wasser
9 g Salz

Hauptteig:

Brühstück
35 g Roggenvollkornmehl
350 g Weizenmehl 550
20 g Anstellgut vom Weizensauer
4 g Frischhefe
190 g Wasser
10 g Olivenöl

Ein paar kleine Stücke altes getrocknetes Brot hatte ich von einem der letzten Roggenmischbroten aufgehoben. Endlich konnte ich mal den Fleischwolfaufsatz für die Küchenmaschine testen.

Die Zutaten für das Brühstück vermischen und mit kochenden Wasser aufgießen. 5 Minuten stehen lassen.

Das Brühstück etwas im Wasser des Hauptteiges verrühren und die anderen Zutaten hinzugeben. 5 Minuten auf kleinster Stufe, 15 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

Bei Raumtemperatur für 90 Minuten ruhen lassen und 2x, nach 30 und 60 Minuten, strecken und falten.

Den Teig in 8 Teile aufteilen und zu runden Brötchen formen. Auf das Backblech geben und abgedeckt für weitere 90 Minuten ruhen lassen.

Den Backofen auf 250°C gut vorheizen. Die Brötchen vor dem Einschießen einmal mit dem Messer einschneiden. Mit Schwaden für 20 Minuten backen.

Vollkorn-Roggenmischbrot mit Weizensauerteig

Ein weiteres Rezept aus dem BBB1. Das Brot hat einen tollen kräftigen Geschmack, lässt sich allerdings relativ schwer als Teig verarbeiten, da er sehr weich ist. Beim letzten Mal habe ich etwas weniger Wasser verwendet, was dem Handling gut getan, am Endprodukt aber nicht negativ aufgefallen ist.

Sauerteig:

190 g Weizenmehl 1050
160 g Wasser
20 g Anstellgut vom Weizensauer

Autolyse-Teig:

90 g Weizenvollkornmehl
60 g Wasser

Hauptteig:

Weizensauerteig
Autolyse-Teig
150 g Roggenvollkornmehl
250 g Roggenmehl 1150
260 g Wasser
5 g Hefe
13 g Salz

Sauerteigzutaten vermischen und ca. 24 Stunden bei Raumtemperatur luftdicht abgedeckt gären lassen.

Mehl und Wasser für den Autolyse-Teig vermischen und 30 Minuten ruhen lassen.

Alle Zutaten vermischen und 8 Minuten auf 1. Stufe, 3 Minuten auf 2. Stufe rühren.

Bei Raumtemperatur für ca. 2 Stunden gehen lassen. Alle 30 Minuten strecken und falten.

Den Teig zügig und vorsichtig durchkneten und als runden Laib, mit Schluss nach oben, in einen runden Gärkorb geben. 60 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare stellen.

Auf ein Blech stürzen und nach belieben einschneiden. Wie im Originalrezept habe ich ihn hier von einem Punkt ausgehend fächerartig geschnitten.

Backofen auf 250°C vorheizen und mit viel Schwaden in den ersten 10 Minuten für 50 Minuten backen. Anschließend komplett auskühlen lassen.

Weißbrot – Rezept und Vergleich

Ich habe vor einiger Zeit hier bereits das tolle Weißbrot aus dem Brotbackbuch Nr. 1 erwähnt. Nachdem ich dieses 2 oder 3 mal gebacken habe, habe ich mich gefragt, welche Auswirkung die mehrtägige Lagerung des Hefevorteigs hat. Als Ergebnis habe ich beim nächsten Mal einen Teil des Vorteigs bereits 3 Tage, die andere Hälfte erst einen Tag vorher angesetzt. Ansonsten wurde darauf geachtet alle anderen Rahmenbedingungen identisch zu halten und beide Brotlaibe gleich zu werken. Möchte das jemand mal nachtesten, einfach die Zutaten halbieren.

Vorteig:

185 g Weizenmehl 550
125 g Wasser
5 g Frischhefe
4 g Salz

Sauerteig:

45 g Weizenmehl 550
45 g Wasser
5 g Anstellgut vom Weizensauer

Hauptteig:

Vorteig
Sauerteig
325 g Weizenmehl 550
145 g kaltes Wasser
4 g Frischhefe
7 g Salz
5 g Butter

Zubereitung:

Die Vorteigzutaten gut verrühren und für 3 paar Tage (~ 72 Stunden) bei 6°C im Kühlschrank lagern.

Die Zutaten des Sauerteigs vermengen und für 20 Stunden bei Raumtemperatur luftdicht gehen lassen.

Den Hauptteig 5 Minuten auf kleinster, 8 Minuten auf zweiter Stufe vermischen und mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 30 Minuten einmal falten.

Anschließend kurz durchkneten und in eine längliche Form bringen. Mehrmals quer tief einschneiden und luftdicht abgedeckt für ca 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Mit warmen Wasser einpinseln. In den Backofen bei 220°C für 50 Minuten, zu Beginn ordentlich schwaden und diese nach 10 Minuten rauslassen, die Temperatur auf 180°C senken.

Nochmal einpinseln und vollkommen abkühlen lassen. Im Idealfall hört man das Brot dann knuspern.

Hat man keinen direkten Vergleich, ist das Weißbrot mit nur einem Tag Ruhezeit sehr locker und lecker. Im direkten Vergleich sieht man allerdings den Unterschied. Die längere Teigruhe haben das Brot noch grobporiger werden lassen. Auch geschmacklich waren die Aromen wesentlich intensiver. Es lohnt sich auf jeden Fall. Sollte man allerdings vergessen haben, 2 Tage zuvor einen Teig anzusetzen, kann man trotzdem noch ein sehr leckeres Weißbrot hinbekommen.

Weißbrot

Nachdem ich bereits einige Rezepte vom plötzblog nachgebacken habe, wurde es Zeit, den Autoren zu unterstützen und nun backe ich mich durch das großartige Brotbackbuch Nr. 1. Die vielen guten Bewertungen im Netz kommen nicht von ungefähr. Tolle Rezepte, tolle Aufmachung und viel Wissenswertes zum Thema.

Ursprünglich wollte ich mich von vorne nach hinten einmal durchbacken. Das scheiterte allerdings bereits beim ersten Rezept an der zeitlichen Planung. Und auch an der Lust. Ich wollte schließlich meine seit Wochen gepflegten Sauerteige benutzen!

Neben einem eher dunklen und wertigen Brot habe ich mich diesmal für ein interessantes Weißbrotrezept entschieden. 2 Vorteige, einen über 72 Stunden (Pâte fermentée) – das hörte sich gut an.

Ich habe leider versäumt das Ergebnis nochmal als Ganzes festzuhalten. Einen eher unscharfen Schnappschuss mit dem Handy gibt es allerdings. Links daneben das Landbrot aus dem selben Buch.

Weißbrot und Landbrot BBB1 — Weißbrot und Landbrot aus dem Brotbackbuch Nr. 1

Das Brot legt während der Gare unglaublich an Volumen zu und entwickelt eine lockere und saftige Krume. Wir sind schneller über den Laib hergefallen, als ich ihn fotografieren konnte.

Das Brot wird es definitiv wieder geben.

Update 26.09.16: Das Rezept und einen Test mit unterschiedlichen Zeiten gibt es hier.