Angelehnt an meine Schusterjungen wollte ich eine lockere und hellere Variante haben, dabei aber die Zeiten der Teigführung ungefähr behalten. Das Ergebnis war ziemlich überzeugend und ich habe das Rezept direkt noch 2 weitere Male gebacken und die Brötchen eingefroren. Kurz aufgebacken sind sie wirklich absolut super für das Sonntagfrühstück.
Sauerteig:
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 100 g Wasser
- 20 g Anstellgut vom Weizensauer
Hauptteig:
- Sauerteig
- 350 g Weizenmehl 550
- 100 g Weizenmehl 1050
- 150 g Milch (3,8%)
- 100 g Wasser
- 15 g Zucker
- 10 g Salz
Für den Sauerteig das Weizenvollkornmehl, Wasser und Anstellgut mit einem Löffel verrühren und abgedeckt für 5 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Den Sauerteig mit allen anderen Zutaten mischen. Erstmal nur einen Teil des Wassers dazu geben. Nach Gefühl mehr hineingeben bis ein straffer, leicht klebender Teig entsteht. 10 Minuten auf kleinster Stufe und 6 Minuten auf zweiter Stufe kneten.
Anschließend 2 Stunden abgedeckt gehen lassen. Nach jeweils 45 und 90 Minuten einmal dehnen und falten.
8 Teiglinge formen und auf einem Backblech zur Stückgare stellen. 2 Stunden mit einem Tuch abgedeckt ruhen lassen.
Den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Brötchen mit viel Dampf einschießen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 185°C senken. Nach weiteren ca. 10 Minuten sind die Brötchen fertig.
