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Milchbrötchen

Seitdem ich dieses Rezept hier gefunden habe, habe ich keine süßen Brötchen mehr in einer Bäckerei gekauft. Das Rezept geht ziemlich schnell und lässt sich für das Wochenendfrühstück super vorbereiten. Der Teig wird relativ fest und lässt sich dadurch sehr einfach verarbeiten. Wer es mag, kann natürlich zum Ende der Knetzeit noch Rosinen o.ä. in den Teig geben.

Mehlkochstück

25 g Weizenmehl 550
125 g Milch (3,5%)

Teig

Mehlkochstück
400 g Weizenmehl 550
140 g Milch (3,5%)
60 g Zucker
12 g frische Hefe
40 g Butter (Zimmertemperatur)
7 g Salz
1 Ei

Die Zutaten für das Mehlkochstück in einem Topf vermischen und langsam auf dem Herd erhitzen und die dickflüssige Masse ein paar Minuten rühren. Für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die Milch leicht erwärmen und den Zucker darin auflösen. Die Hefe hinzugeben und einige Minuten stehen lassen. Zusammen mit Mehlkochstück, Mehl, Milch und Salz in der Küchenmaschine für 5 Minuten auf kleinster Stufe verkneten. Weitere 4 Minuten auf 2. Stufe. Anschließend die Butter in kleineren Stücken hinzugeben und nochmal 10 Minuten kneten.

Luftdicht bei Raumtemperatur für ca. 90 Minuten zur Gare stellen.

Je nach gewünschter Größe aus dem Teig ca. 8 Teiglinge formen. Das Ei verquirlen und die Brötchen bestreichen. Ich lege die Teiglinge vorher auf ein Backpapier und packe alles in eine verschließbare Tupperdose in den Kühlschrank.

Für ca. 12 Stunden im untersten Fach oder bei den aktuellen Temperaturen auch draußen auf dem Balkon.

Am Morgen die Teiglinge rausnehmen und auf ein Backblech legen, nochmal mit Ei bestreichen und 30 Minuten ruhen lassen.

Bevor die Brötchen für ca. 18 Minuten bei 200°C Ober-/Unterhitze in den vorgeheizten Ofen wandern, nochmal mit dem Ei bestreichen.

Anschließend auf einem Rost abkühlen lassen.

Limetten-Mohn-Cookies

Ich hatte noch Mohn im Schrank und musste für das sommerliche Kekswichteln noch ein paar Kekse backen. Angelehnt an diverse andere Rezepte sind dann diese Cookies hier entstanden. Die Limettenschale im Teig und der süß-säuerliche Guss machen aus diesen Mohn-Cookies tolle Frühlings- oder Sommerkekse.

Teig:

50 g Mohn
75 ml Milch
1 Limette
80 g Butter
80 g Zucker & 1 EL
1 Ei (M)
100 g Weizenmehl 405
50 g gemahlene Mandeln
1 Messerspitze Natron
Prise Salz
~ 60 g Puderzucker zum verzieren

Den Mohn mit der Milch und einem Esslöffel Zucker verrühren und in einem Topf aufkochen lassen. Bei schwacher Hitze und unter rühren köcheln lassen bis die Milch verdampft ist. Abkühlen lassen.

Butter mit Zucker, Limettenschale und dem Mohn mit Rührstäben schaumig schlagen. Anschließend das Ei dazugeben und ebenfalls unterschlagen. Zum Schluss Mehl mit Mandeln, Natron und Salz vermischen und mit einem Teigschaber unterheben.

Je nach gewünschter Größe die Masse nun mit zwei Löffeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Genügend Abstand halten, da die Masse noch in die Breite geht.

Die Cookies im vorgeheizten Backofen im unteren Drittel für ca. 15 Minuten bei 180°C Umluft backen. Sie sollten am Rand schon eine gute Bräunung haben.

Die Cookies abkühlen lassen und in der Zwischenzeit Puderzucker mit etwas Limettensaft verrühren. Den Guss über die Cookies träufeln.

Erdbeerkuchen #2

Nachdem der Erdbeerkuchen so lecker war und es gerade super leckere Erdbeeren gibt, habe ich ein paar Tage später direkt nochmal einen gebacken. Da ich nicht mehr alle Zutaten im Haus hatte und auch etwas experimentieren wollte, ist eine leicht andere Variante entstanden. Mir schmeckt sie tatsächlich noch etwas besser.

Boden:

100 g gemahlene Haselnüsse
100 g Butter
150 g Vollkorndinkelmehl
100 g brauner Rohrohrzucker
1 Prise Salz
2 Eier (M)

Belag:

~750 g Erdbeeren
2 EL (brauner) Zucker
1 Limette
Einige Blätter Minze

Die Zutaten für den Teig mit der Hand oder der Küchenmaschine vermischen.

Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen und den Rand mit Butter einfetten. Die Masse darauf verteilen und glatt streichen. Für ca. 25 Minuten bei 170°C Umluft backen.

Die Erdbeeren waschen und das Grün entfernen. Ungefähr 200 g der Erdbeeren mit der Gabel zerdrücken. Wenn viel Flüssigkeit austritt, diese mit einem Esslöffel etwas abschöpfen. Gibt im Trinkwasser einen leckeren fruchtigen Geschmack. Den Zucker dazugeben, die Minze sehr fein hacken und zusammen mit etwas Limettenabrieb und -saft vermischen.

Mit den restlichen Erdbeeren den Boden eindecken.

Erdbeerkuchen

Bei Sommerkuchen denke ich eigentlich sofort an einen Erdbeerboden. Meist klassisch, mit Vanillepudding und Tortenklar über den Erdbeeren. Diese Variante hier ist mal etwas anderes und weiß zu überraschen. Außerdem ist der Kuchen super schnell zubereitet und hat Spielraum für geschmackliche Experimente. Wer es etwas kräftiger mag, kann noch einen Schuss Rum mit in den Boden geben. Oder etwas Muskat und Zimt. Ein wenig Limettenabrieb im Püree oder noch ein bisschen Minze obendrüber könnte ebenfalls eine interessante Note hinzufügen. Nachtrag: Tut es.

Boden:

125 g gemahlene Mandeln
150 g Dinkelvollkornmehl
1/2 TL Salz
100 g Honig
2 Eigelb
100 g Butter (kalt)

Belag:

~750 g Erdbeeren
1 Becher Saure Sahne
2 EL (brauner) Zucker
1 Vanilleschote/gemahlene Vanille/Vanilleextrakt

Alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und mit den Fingern oder einem stabilen Löffel gut vermischen.

Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen, den Rand ca. 2cm hoch einbuttern. Anschließend die Masse darauf verteilen und den Boden für ca. 20 Minuten bei 170°C Umluft im Backofen backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

Die saure Sahne mit etwas Zucker verrühren. Je nach Geschmack kann man hier normalen Haushaltszucker, braunen Zucker oder selbstgemachten Vanillezucker verwenden.

Die Erdbeeren waschen und das Grün entfernen. Circa 200 g der Erdbeeren mit einer Gabel zerdrücken. Außerdem entweder das Mark einer Vanilleschote, gemahlene Vanille oder -Extrakt dazugeben. Den Püree ebenfalls auf dem Boden verteilen.

Die Erdbeeren auf dem Kuchen anrichten und diesen noch kurz im Kühlschrank etwas anziehen lassen.

Kladdkaka – schwedischer Schokokuchen

Super schokoladiger Kuchen. Erinnert ein wenig an einen Brownie. Traditionell wird angeblich wohl nur Puderzucker drüber gegeben. Schmeckt allerdings auch mit Sahne und Früchten wirklich unglaublich lecker. Bei der Schokolade kann man, je nach Geschmack etwas variieren. Mir persönlich schmeckt die Mischung aus Vollmilch und Zartbitterkuvertüre am besten.

Zutaten

200 g Schokolade (z.B. 100 g Vollmilch und 100 g Zartbitterkuvertüre)
200 g Butter
4 Eier (Größe M)
200 g Zucker
70 ml Kaffee/Espresso
100 g Mehl
1 Prise Salz

Nach Belieben:

Puderzucker zum Bestäuben
Sahne
Früchte

Den Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Schokolade fein hacken. Die Butter bei schwacher Hitze in einem Topf schmelzen.

Die Schokolade unter Rühren in der geschmolzenen Butter auflösen und etwas abkühlen lassen.

Die Eier trennen. Eiklar mit dem Salz steif schlagen.

Eigelb, Zucker und die geschmolzene Schokolade mit einem Schneebesen gut verrühren. Den kalten Espresso unterrühren. Das Mehl sieben und mit dem Schaber unterheben. Sobald eine gleichmäßige Masse entstanden ist, den Eischnee ebenfalls vorsichtig unterheben.

Die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte und gerettete Springform geben. Alternativ kann man auch eine Quicheform fetten und mehlen.

Den Kuchen für ca 35 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Möglichst im Backofen auskühlen lassen.

Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben und nach Belieben mit Sahne und Früchten garnieren.

Vollkorn-Roggenmischbrot mit Weizensauerteig

Ein weiteres Rezept aus dem BBB1. Das Brot hat einen tollen kräftigen Geschmack, lässt sich allerdings relativ schwer als Teig verarbeiten, da er sehr weich ist. Beim letzten Mal habe ich etwas weniger Wasser verwendet, was dem Handling gut getan, am Endprodukt aber nicht negativ aufgefallen ist.

Sauerteig:

190 g Weizenmehl 1050
160 g Wasser
20 g Anstellgut vom Weizensauer

Autolyse-Teig:

90 g Weizenvollkornmehl
60 g Wasser

Hauptteig:

Weizensauerteig
Autolyse-Teig
150 g Roggenvollkornmehl
250 g Roggenmehl 1150
260 g Wasser
5 g Hefe
13 g Salz

Sauerteigzutaten vermischen und ca. 24 Stunden bei Raumtemperatur luftdicht abgedeckt gären lassen.

Mehl und Wasser für den Autolyse-Teig vermischen und 30 Minuten ruhen lassen.

Alle Zutaten vermischen und 8 Minuten auf 1. Stufe, 3 Minuten auf 2. Stufe rühren.

Bei Raumtemperatur für ca. 2 Stunden gehen lassen. Alle 30 Minuten strecken und falten.

Den Teig zügig und vorsichtig durchkneten und als runden Laib, mit Schluss nach oben, in einen runden Gärkorb geben. 60 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare stellen.

Auf ein Blech stürzen und nach belieben einschneiden. Wie im Originalrezept habe ich ihn hier von einem Punkt ausgehend fächerartig geschnitten.

Backofen auf 250°C vorheizen und mit viel Schwaden in den ersten 10 Minuten für 50 Minuten backen. Anschließend komplett auskühlen lassen.

Schusterjungen

Anfang 2016 veranstaltete @leitmedium einen Kurs zum Ansetzen von Sauerteig auf Instagram. Irgendwie hat mich das damals angefixt und ich habe es ebenfalls ausprobiert. Seitdem pflege ich verschiedene Sauerteige im Kühlschrank und habe bis auf 2 Ausnahmen alle Brote und Brötchen, die wir bis heute gegessen haben, selbst gebacken. Ich bin damals dem Beispiel gefolgt und habe als ersten Test Roggenbrötchen nach dem Rezept von leitmedium gebacken. In Berlin auch Schusterjungen genannt. Die Originalquelle habe ich später im Brotbackbuch Nr. 1 gefunden. Mittlerweile mache ich meistens die doppelte Menge
und friere die Brötchen ein. Daher reduziere ich normalerweise die Temperatur etwas mehr und back die Brötchen dann morgens fertig. Die gefrorenen Brötchen gebe ich für ca. 20 Minuten in den kalten Backofen und stelle diesen auf 200°C.

Autolyseteig

230g Weizenmehl 550
150g Wasser

Hauptteig

Autolyseteig
230g Roggenmehl 1150
25g Anstellgut Roggensauer
150g Wasser
5g frische Hefe
9g Salz

Die Zutaten des Autolysesteiges vermischen und 30 Minuten ruhen lassen.

Anschließend den Autolyseteig und alle anderen Zutaten erst 8 Minuten auf kleiner und dann 2 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

Wieder 30 Minuten ruhen lassen. Abgedeckt, bei ca. 24°C.

Den Teig etwas ausstoßen, 8 Brötchen formen und auf Backpapier setzen. Mit einem Tuch abdecken und für mindestens 90 Minuten zur Gare stellen.

Mit Schwaden, bei 250°C im Backofen für 25 Minuten backen. Nach dem Ablassen der Schwaden nach ungefähr 10 Minuten, mit der Temperatur auf 210° runtergehen.

Körnerbrot

Ein weiteres Rezept aus dem Brotbackbuch Nr. 1. Da ich nicht alle Zutaten da hatte und ich die Zeiten nicht genau einhalten konnte, hier ein leicht abgeändertes Rezept. Das Brot hat toll geschmeckt und kam auch bei allen Testessern gut an. Durch das Quellstück bleibt die Krume ziemlich lange feucht und das Brot schmeckte auch noch Tage später frisch.

Quellstück:

90g Haferflocken
50g Leinsamen (geschrotet)
60g Sonnenblumenkerne
50g Hartweizengrieß
35g Pinienkerne
10g Salz
300g Wasser

Hauptteig:

Quellstück
160g 550 Weizenmehl
170g Weizenvollkornmehl
30g Roggenvollkornmehl
90g Wasser
9g Frischhefe
1 Vollei
20g Rapsöl

Sonnenblumen- und Pinienkerne in der Pfanne anrösten, anschließend mit den übrigen Zutaten des Quellstücks vermischen und abgedeckt für 8 Stunden im Kühlschrank (6°C) lagern.

Das Quellstück mit den übrigen Zutaten für ca 9 Minuten langsam und 5 Minuten etwas schneller verrühren. Relativ weicher Teig, der aber wenig klebt. Für 12 Stunden wieder im Kühlschrank lagern.

Kurz durchkneten und für 30 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen. Anschließend einen länglichen Laib formen und 1,5 Stunden bei 24°C zur Gare stellen.

50 Minuten im Ofen bei 250°C auf 220°C fallend. Zu Beginn mit Dampf, zum Ende mit geöffneter Türe.

Körnerbrot auf Grundlage des Brotbackbuch Nr. 1

Erdnussbutterkäsekuchen

Das Übertragen von Rezepten aus meinen alten Blogs geht weiter. Hier mein Einstieg in die Droge Käsekuchen. Mittlerweile besitze ich das Buch des ursprünglichen Rezepts und habe bereits einige der Käsekuchen durchprobiert. Dieser hier war auf jeden Fall sehr lecker und sollte auch demnächst noch einmal gebacken werden. Das (furchtbare) Foto spiegelt leider nicht mal ansatzweise die Köstlichkeit wieder.

Letzte Woche bin ich zufällig über den Blog kuchenkram.com gestolpert und bei einem Rezept für Erdnussbutterkäsekuchenschnitten hängen geblieben. Ich steh auf Käsekuchen und Erdnussbutter. Und Käsekuchen! Meine bisherige Backerfahrung beschränkte sich allerdings auf improvisierte Haferflockenkekse. (Die waren eigentlich ziemlich gut und müsste ich nochmal machen). Ich wollte es trotzdem versuchen und was soll ich sagen: Küche steht noch, nichts angebrannt und vor allem: Lecker war’s! Das Fazit von lilly in der Einleitung habe ich berücksichtigt und bei der Masse nochmal ca 50% an Zutaten draufgepackt. Es war mir auch etwas viel Zucker drin, sodass ich einen Teil durch Stevia ersetzt habe. Mein Rezept sieht daher so aus:

Für den Boden:

230g Mehl

120g Butter

80g Rohrohrzucker

1 Eigelb

100g Erdnussbutter mit Stückchen

Für die Masse:

600g Doppelrahmfrischkäse

200g Erdnussbutter mit Stückchen

6 Eigelb

450g Magerquark

7 Eiweiß

80g Zucker

100g Rohrohrzucker

2 TL Stevia

Für das Topping:

50 ml Milch

4 Snickers a 50g

Da der Kuchen dadurch allerdings einiges dicker wird, verlängert sich auch die Backzeit. Ich hab ihn nach ca. 45 Minuten aus dem Backofen genommen, nachdem beim Einstechen mit einem Messer keine Masse mehr kleben blieb. Die Nacht im Kühlschrank hat ihm dann noch die nötige Steifigkeit gegeben. Für meinen ersten Kuchen und ersten Versuch muss ich sagen, ist mir gelungen. Auch alle Testesser sind gesund und waren ebenfalls begeistert.

Weißbrot

Nachdem ich bereits einige Rezepte vom plötzblog nachgebacken habe, wurde es Zeit, den Autoren zu unterstützen und nun backe ich mich durch das großartige Brotbackbuch Nr. 1. Die vielen guten Bewertungen im Netz kommen nicht von ungefähr. Tolle Rezepte, tolle Aufmachung und viel Wissenswertes zum Thema.

Ursprünglich wollte ich mich von vorne nach hinten einmal durchbacken. Das scheiterte allerdings bereits beim ersten Rezept an der zeitlichen Planung. Und auch an der Lust. Ich wollte schließlich meine seit Wochen gepflegten Sauerteige benutzen!

Neben einem eher dunklen und wertigen Brot habe ich mich diesmal für ein interessantes Weißbrotrezept entschieden. 2 Vorteige, einen über 72 Stunden (Pâte fermentée) – das hörte sich gut an.

Ich habe leider versäumt das Ergebnis nochmal als Ganzes festzuhalten. Einen eher unscharfen Schnappschuss mit dem Handy gibt es allerdings. Links daneben das Landbrot aus dem selben Buch.

Weißbrot und Landbrot BBB1 — Weißbrot und Landbrot aus dem Brotbackbuch Nr. 1

Das Brot legt während der Gare unglaublich an Volumen zu und entwickelt eine lockere und saftige Krume. Wir sind schneller über den Laib hergefallen, als ich ihn fotografieren konnte.

Das Brot wird es definitiv wieder geben.

Update 26.09.16: Das Rezept und einen Test mit unterschiedlichen Zeiten gibt es hier.