Ein weiteres Rezept aus dem BBB1. Das Brot hat einen tollen kräftigen Geschmack, lässt sich allerdings relativ schwer als Teig verarbeiten, da er sehr weich ist. Beim letzten Mal habe ich etwas weniger Wasser verwendet, was dem Handling gut getan, am Endprodukt aber nicht negativ aufgefallen ist.
Sauerteig:
- 190 g Weizenmehl 1050
- 160 g Wasser
- 20 g Anstellgut vom Weizensauer
Autolyse-Teig:
- 90 g Weizenvollkornmehl
- 60 g Wasser
Hauptteig:
- Weizensauerteig
- Autolyse-Teig
- 150 g Roggenvollkornmehl
- 250 g Roggenmehl 1150
- 260 g Wasser
- 5 g Hefe
- 13 g Salz
Sauerteigzutaten vermischen und ca. 24 Stunden bei Raumtemperatur luftdicht abgedeckt gären lassen.
Mehl und Wasser für den Autolyse-Teig vermischen und 30 Minuten ruhen lassen.
Alle Zutaten vermischen und 8 Minuten auf 1. Stufe, 3 Minuten auf 2. Stufe rühren.
Bei Raumtemperatur für ca. 2 Stunden gehen lassen. Alle 30 Minuten strecken und falten.
Den Teig zügig und vorsichtig durchkneten und als runden Laib, mit Schluss nach oben, in einen runden Gärkorb geben. 60 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare stellen.
Auf ein Blech stürzen und nach belieben einschneiden. Wie im Originalrezept habe ich ihn hier von einem Punkt ausgehend fächerartig geschnitten.
Backofen auf 250°C vorheizen und mit viel Schwaden in den ersten 10 Minuten für 50 Minuten backen. Anschließend komplett auskühlen lassen.
