Zitronentarte mit Baiserhaube

Vor ein paar Wochen hat die 7. Staffel von The Great British Bake Off  (Deutsche Adaption: Das grosse Backen) begonnen und ich kann die Sendung nicht gucken ohne selbst etwas backen zu müssen. Diesmal viel die Wahl auf eine Zitronentarte. Zitronenkuchen habe ich schon häufiger gemacht, als Tarte jedoch noch nie. Schnell ein Rezept gegoogelt und losgelegt. Das Ergebnis ist eigentlich ziemlich lecker geworden, jedoch sehr sehr sauer. Im Nachhinein hätte man sich das allerdings bei der Zutatenliste schon denken können. Es waren vorher 225 ml Zitronensaft auf 150 g Zucker. Ich habe daraufhin das Rezept jetzt etwas abgewandelt, so wie ich es beim nächsten Mal backen würde.

Für den Boden:

  • 250 g Weizenmehl 405
  • 125 g kalte Butter
  • 2 Eigelb
  • 70 g Zucker
  • 2 EL kaltes Wasser
  • 1 Prise Salz

Zitronencreme:

  • 4 Zitronen (100 ml + Schale)
  • 125 ml Wasser
  • 200 g Zucker
  • 25 g Speisestärke
  • 3 Eier

Baisermasse:

  • 2 Eiklar
  • 1 Prise Salz
  • 1/2 TL Backpulver
  • 100 g Zucker

Für den Boden das Mehl und die kalte(!) Butter in Stückchen mit den Händen verkneten. 2 Eigelb (Eiklar kühl stellen) aufschlagen und die 70 g Zucker und 2 EL Wasser sowie eine Prise Salz hinzugeben. Rühren bis die Masse schaumig und cremig ist. Mit der Mehl-Butter-Mischung gut verkneten. Den Teig nochmal kurz kalt stellen, damit die Butter nicht zu weich wird.

In der Zwischenzeit eine Tarteform mit Butter fetten und leicht bemehlen. Anschließend den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und zügig(!) auf die Größe der Form + Rand auszurollen. Es kann hilfreich sein, einen Gefrierbeutel aufzuschneiden und den Teig zwischen den beiden Folien mit dem Nudelholz zu bearbeiten. Den ausgerollten Teig in die Form geben und überall andrucken. Der Rand sollte etwas überstehen. Den Boden gleichmäßig mit einer Gabel einstechen und nochmal für mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Den Backofen auf 175°C Umluft vorheizen. Den Boden für 15-20 Minuten backen. Bedenken, dass der Boden beim Abkühlen nachhärtet und noch leicht weich sein darf, wenn er aus dem Ofen geholt wird. Ansonsten sollte er durchgebacken sein. Anschließend etwas abkühlen lassen.

Zitronentarte - Boden

Die Zitronen gut waschen und abtrocknen. Die Schale entweder abschälen und sehr fein schneiden oder reiben. Dabei nur die obere Schale und nicht die weiße Schicht abreiben. Anschließend die Zitronen auspressen.

Zitronensaft, Abrieb, Wasser, Zucker und die Stärke bei schwacher Hitze erwärmen und glatt rühren. Den Topf groß genug wählen, da noch die weitere Masse mit hinein muss.

3 Eier schaumig schlagen. Die Zitronenmischung unterrühen und im Topf unter ständigen Rühren wieder erhitzen. Dabei die Creme nicht kochen! Nach einigen Minuten wird die Creme dickflüssiger. Wenn der Schaum fast komplett verschwunden ist, vom Herd nehmen, kurz abkühlen lassen und gleichmäßig auf dem Boden verteilen.

Zum Erstellen der Baisermasse 2 Eiklar mit einer Prise Salz steif schlagen und 100 g Zucker und einen halben TL Backpuler langsam dazugeben. Solange aufschlagen, bis die Masse anfängt zu glänzen.

Den Schaum anschließend auf die Zitronencreme streichen. Das ging bei mir am besten mit Spatula und Esslöffel. Für die Optik kann man am Ende noch kleine Zipfel mit einem Löffel aus der Masse hochziehen.

Abschließend noch einmal bei 125°C Umluft und für ca. 20 Minuten in den Backofen geben. Evtl. den Grill einschalten. Dann aber auf jeden Fall beobachten, da es sehr schnell dunkel werden kann.

Komplett auskühlen lassen. Nach einigen Stunden im Kühlschrank hat uns die Tarte noch besser geschmeckt.
Zitronentarte mit BaiserhaubeZitronentarte mit BaiserhaubeZitronentarte mit BaiserhaubeZitronentarte mit Baiserhaube
Wie bereits erwähnt, war das Ergebnis sehr lecker, aber auch sauer. Mit den Änderungen im Rezept sollte es aber passen. Ein wenig Ingwer in der Creme könnte ich mir allerdings auch ganz gut vorstellen. Beim nächsten Mal vielleicht.

Nachtrag 30.09.2016: Nachdem ich jetzt die 6. Folge der aktuellen Staffel GBBO gesehen habe, kann ich das ursprüngliche Rezept besser verstehen… und auch wieder nicht. Zufällig musste in der Folge ein „citrus meringue pie“ gebacken werden, ein typisch britischer Kuchen, der meiner Zitronentarte hier sehr nah kommt. Allerdings fehlt dazu in meinem Vorlagerezept die Butter in der Creme und die Verhältnisse sind etwas anders. Mein überarbeitetes Rezept ist zwar auch sehr lecker, aber halt kein klassischer Lemon Meringue Pie. Den werde ich dann wohl auch mal testen müssen 🙂

Dinkelstangen über Nacht

Tolles Rezept aus dem Plötzblog. Ich empfinde den Teig allerdings als unglaublich schwer zu verarbeiten, da er sehr weich und klebrig ist. Das Endergebnis ist den Aufwand aber doch jedes Mal wert. Die Dinkelstangen waren auch mein erster Kontakt mit einem Mehlkochstück.

Mehlkochstück

  • 50g Dinkelmehl 630
  • 250g Wasser
  • 10g Salz

Autolyseteig

  • Mehlkochstück
  • 400g Dinkelmehl 630
  • 100g Wasser

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 25g Roggenmehl 1150
  • 50g Anstellgut vom Roggensauerteig
  • 2g frische Hefe
  • 5g Butter
  • Zum Bestreuen: Sesam, Mohn o.ä.

Die Zutaten des Mehlkochstücks unter Rühren aufkochen lassen. Von der Platte nehmen und noch einige Minuten weiterrühren. Mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und abkühlen lassen. Mindestens einige Stunden.

Für den Autolyseteig alle Zutaten gut vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Alle Zutaten vermischen und anschließend 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Alle 30 Minuten zur Verbesserung der Struktur falten. Auf der Arbeitsfläche ist das eine recht klebrige Angelegenheit, trotzdem versuchen wenig Mehl unterzuheben. Danach für ungefähr 10 Stunden im Kühlschrank (~6°C) ruhen lassen.

Den Teig nochmal falten und in 8 Stücke aufteilen. Etwas langziehen und verdrehen. Backblech mit Papier auslegen und die Teiglinge mit Wasser bestreichen oder besprühen. Sesam, Mohn o.ä. drüber streuen.

Für 15 Minuten bei 250°C mit Schwaden backen.

Dinkelstangen über NachtDinkelstangen über Nacht

 

Körnerbrötchen

Hinweis: Rezept in Entwicklung

Im Plötzblog gab es ein Rezept für Vollkornkörnerbrötchen und die sahen ziemlich lecker aus. Also gestern Abend spontan entschlossen diese nachzubacken. Leider fehlten mir ein paar Zutaten, so dass dieses Rezept nur am Original angelehnt ist.

Da ich nicht mehr ausreichend Leinsamen da hatte, habe ich einen Teil durch Haferflocken ersetzt und etwas mehr Wasser zum quellen verwendet. Der Hauptteig war nachher sehr weich und klebrig, obwohl ich schon weniger Wasser als im Originalrezept verwendet habe. Beim nächsten Mal müsste ich den Wasseranteil noch weiter reduzieren. Vielleicht liegt es aber auch an den eingeweichten Haferflocken. Das Handling beim Abstecken der Teiglinge war dadurch etwas schwierig.

Sauerteig

  • 50g Roggenvollkornmehl
  • 60g Wasser (50°C)
  • 1g Salz
  • 10g Anstellgut vom Roggensauer

Vorteig

  • 50g Roggenvollkornmehl
  • 90g kaltes Wasser
  • 0,1g Hefe

Quellstück

  • 20g geschrotete Leinsamen
  • 30g gehackte kernige Haferflocken
  • 50g Kürbiskerne
  • 120g kaltes Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Quellstück
  • 70g 1050 Dinkelmehl
  • 175g Vollkornweizenmehl
  • 110g Wasser (60°C)
  • 9g Salz
  • 3,5g Hefe
  • 8g Butter

Zutaten für den Sauerteig vermengen und 16 Stunden bei Raumtemperatur 22°C stehen lassen.

Zutaten für den Vorteig mischen und 12 Stunden stehen lassen.

Die kernigen Haferflocken grob hacken und mit den Leinsamen und Wasser vermischen. Ebenfalls 12 Stunden stehen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten in der Küchenmaschine auf kleinster Stufe für 6 Minuten kneten, anschließend nochmal 6 Minuten auf 2. Stufe.

Den Teig abgedeckt für 90 Minuten ruhen lassen.

Auf die gut bemehlte Arbeitsplatte geben und 9 Teiglinge abstechen. Auf ein Leinen (ich habe diesmal ein gerafftes Stück Backpapier genommen) geben und nochmal 1 Stunde zur Stückgare stellen.

Bei 250°C in den Ofen und ordentlich schwaden. Nach 10 Minuten die heiße Luft rauslassen und auf 200°C runterstellen. Entgegen dem Originalrezept musste ich die Brötchen ungefähr 25 Minuten drin lassen. In den letzten Minuten habe ich die Tür einen Spalt geöffnet, damit die Kruste kross wird.

2016_05_Körnerbrötchen

Das Backpapier hatte ich zwar bemehlt, aber die Teiglinge haben so stark geklebt, dass ich sie nur leicht eingeschnitten und so wie sie waren in den Backofen gegeben habe. Die Brötchen sind dadurch leider ziemlich ungleichmäßig in ihrer Form. Dem Geschmack ist das ziemlich egal, der ist nämlich hervorragend.

Roggenbrötchen

Mein erster Versuch den eigenen Roggensauerteig in ein schmackhaftes Gebäck zu verarbeiten. Das Rezept hatte ich mir aus verschiedenen im Netz zusammengebastelt, weil mir jeweils irgendwo etwas fehlte. Das Ergebnis war für den Anfang zufriedenstellend. Heute weiß ich aber auch, dass es doch noch besser geht.

Sauerteig

  • 50g Anstellgut vom Roggensauerteig
  • 150g Roggenmehl 1150
  • 150g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 270g Dinkelmehl 630
  • 50g Roggenmehl 1150
  • 150g Wasser
  • 10g Salz

 

Zutaten für den Sauerteig mischen und ca. 18 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Alle Zutaten für 6 Minuten verkneten und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig ausstoßen und 8 Brötchen formen. Nochmals 70 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

30 Minuten bei 200°C mit Dampf backen.

 

Weihnachtlicher Cheesecake

Und noch ein Käsekuchenrezept aus einem alten Blog. Dieses Rezept habe ich mit verschiedenen Toppings bis heute bereits einige Male gemacht und ist aktuell mein Standard-Cheesecakerezept. Das Foto ist leider mal wieder furchtbar und wird dem Kuchen nicht gerecht.

Ich hatte schon lange keinen Käsekuchen mehr gebacken und wollte mich zum Geburtstag mal an einer weihnachtlichen Variante versuchen. Das Ergebnis hat allen (inkl. mir) so gut geschmeckt, dass ich den auf jeden Fall nochmal machen werden. Sowohl das Grundrezept als auch die Ideen für die Verfeinerung stammen von der Lilly.
Für den Boden

  • 180g Spekulatius
  • 1 EL Rohrohrzucker
  • eine ordentliche Prise Zimt
  • 60g geschmolzene Butter

Für die Füllung

  • 800g Frischkäse
  • 200g saure Sahne
  • 200g Zucker
  • 4 Eier
  • 1 Pk Dr. Oetker Finesse Bourbon-Vanille Aroma
  • 2 EL Mehl
  • 50ml Milch

Für das Topping

  • 150g saure Sahne
  • zwei TL Zucker

Sauce

  • Ein Glas abgetropfe Pflaumen
  • 3/4 Flasche Kinderpunsch (Alternativ: Glühwein)

Die Pflaumen habe ich im Kinderpunsch komplett einkochen lassen und anschließend mit dem Stabmixer püriert. Die restliche Zubereitung stimmt mit dem Originalrezept überein.

Erdnussbutterkäsekuchen

Das Übertragen von Rezepten aus meinen alten Blogs geht weiter. Hier mein Einstieg in die Droge Käsekuchen. Mittlerweile besitze ich das Buch des ursprünglichen Rezepts und habe bereits einige der Käsekuchen durchprobiert. Dieser hier war auf jeden Fall sehr lecker und sollte auch demnächst noch einmal gebacken werden. Das (furchtbare) Foto spiegelt leider nicht mal ansatzweise die Köstlichkeit wieder.

Letzte Woche bin ich zufällig über den Blog kuchenkram.com gestolpert und bei einem Rezept für Erdnussbutterkäsekuchenschnitten hängen geblieben. Ich steh auf Käsekuchen und Erdnussbutter. Und Käsekuchen! Meine bisherige Backerfahrung beschränkte sich allerdings auf improvisierte Haferflockenkekse. (Die waren eigentlich ziemlich gut und müsste ich nochmal machen). Ich wollte es trotzdem versuchen und was soll ich sagen: Küche steht noch, nichts angebrannt und vor allem: Lecker war’s! Das Fazit von lilly in der Einleitung habe ich berücksichtigt und bei der Masse nochmal ca 50% an Zutaten draufgepackt. Es war mir auch etwas viel Zucker drin, sodass ich einen Teil durch Stevia ersetzt habe. Mein Rezept sieht daher so aus:

Für den Boden:

  • 230g Mehl
  • 120g Butter
  • 80g Rohrohrzucker
  • 1 Eigelb
  • 100g Erdnussbutter mit Stückchen

Für die Masse:

  • 600g Doppelrahmfrischkäse
  • 200g Erdnussbutter mit Stückchen
  • 6 Eigelb
  • 450g Magerquark
  • 7 Eiweiß
  • 80g Zucker
  • 100g Rohrohrzucker
  • 2 TL Stevia

Für das Topping:

  • 50 ml Milch
  • 4 Snickers a 50g

Da der Kuchen dadurch allerdings einiges dicker wird, verlängert sich auch die Backzeit. Ich hab ihn nach ca. 45 Minuten aus dem Backofen genommen, nachdem beim Einstechen mit einem Messer keine Masse mehr kleben blieb. Die Nacht im Kühlschrank hat ihm dann noch die nötige Steifigkeit gegeben. Für meinen ersten Kuchen und ersten Versuch muss ich sagen, ist mir gelungen. Auch alle Testesser sind gesund und waren ebenfalls begeistert.

Der Beginn

Ein neues Blog. Ein weiteres von so vielen im Netz. Hauptsächlich für mich selbst, möchte ich hier meine Koch- und Backversuche festhalten. Als Logbuch gegen das Vergessen und Rezeptdatenbank. Und nichts passt wohl besser zum Einstieg und zur Eröffnung des Blogs als mein ältester Beitrag zu dem Thema in einer alten Beitragssammlung.

Der Eintrag ist vom 1. Juni 2014 und war wohl ein kurzer Vorgeschmack auf das, was noch kommen sollte:

Ich habe letzte Woche mal versucht Brot selbst zu backen. Im Netz gibt es unzählige Rezepte, die sich teilweise gewaltig in Zutaten und Menge unterscheiden. Ich habe mich für Svens vom Culinaricast entschieden. Das Ergebnis war jedenfalls ausbaufähig, was aber eher daran lag, dass ich mich nicht 100% an die Zeitangaben etc. gehalten habe.

Der erste Brotbackversuch Juni 2014
Der erste Brotbackversuch Juni 2014