Schnelle Brötchen mit Altbrot-Brühstück

Inspiriert von den 3 Stunden Brötchen habe ich gestern ebenfalls schnelle Brötchen gebacken. Das Ergebnis war sehr lecker. Geschmacklich kräftiger als ein normales Brötchen durch das Altbrot, die Konsistenz aber lockerer als z.B. bei den Schusterjungen.

Brühstück:

  • 12 g Roggenvollkornmehl
  • 20 g gemahlenes altes Brot
  • 80 g kochendes Wasser
  • 9 g Salz

Hauptteig:

  • Brühstück
  • 35 g Roggenvollkornmehl
  • 350 g Weizenmehl 550
  • 20 g Anstellgut vom Weizensauer
  • 4 g Frischhefe
  • 190 g Wasser
  • 10 g Olivenöl

Ein paar kleine Stücke altes getrocknetes Brot hatte ich von einem der letzten Roggenmischbroten aufgehoben. Endlich konnte ich mal den Fleischwolfaufsatz für die Küchenmaschine testen.

Die Zutaten für das Brühstück vermischen und mit kochenden Wasser aufgießen. 5 Minuten stehen lassen.

Das Brühstück etwas im Wasser des Hauptteiges verrühren und die anderen Zutaten hinzugeben. 5 Minuten auf kleinster Stufe, 15 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

Bei Raumtemperatur für 90 Minuten ruhen lassen und 2x, nach 30 und 60 Minuten, strecken und falten.

Den Teig in 8 Teile aufteilen und zu runden Brötchen formen. Auf das Backblech geben und abgedeckt für weitere 90 Minuten ruhen lassen.

Den Backofen auf 250°C gut vorheizen. Die Brötchen vor dem Einschießen einmal mit dem Messer einschneiden. Mit Schwaden für 20 Minuten backen.

Schnelle Brötchen mit Altbrot-Brühstück Schnelle Brötchen mit Altbrot-Brühstück

Vollkorn-Roggenmischbrot mit Weizensauerteig

Ein weiteres Rezept aus dem BBB1. Das Brot hat einen tollen kräftigen Geschmack, lässt sich allerdings relativ schwer als Teig verarbeiten, da er sehr weich ist. Beim letzten Mal habe ich etwas weniger Wasser verwendet, was dem Handling gut getan, am Endprodukt aber nicht negativ aufgefallen ist.

Sauerteig:

  • 190 g Weizenmehl 1050
  • 160 g Wasser
  • 20 g Anstellgut vom Weizensauer

Autolyse-Teig:

  • 90 g Weizenvollkornmehl
  • 60 g Wasser

Hauptteig:

  • Weizensauerteig
  • Autolyse-Teig
  • 150 g Roggenvollkornmehl
  • 250 g Roggenmehl 1150
  • 260 g Wasser
  • 5 g Hefe
  • 13 g Salz

Sauerteigzutaten vermischen und ca. 24 Stunden bei Raumtemperatur luftdicht abgedeckt gären lassen.

Mehl und Wasser für den Autolyse-Teig vermischen und 30 Minuten ruhen lassen.

Alle Zutaten vermischen und 8 Minuten auf 1. Stufe, 3 Minuten auf 2. Stufe rühren.

Bei Raumtemperatur für ca. 2 Stunden gehen lassen. Alle 30 Minuten strecken und falten.

Den Teig zügig und vorsichtig durchkneten und als runden Laib, mit Schluss nach oben, in einen runden Gärkorb geben. 60 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare stellen.

Auf ein Blech stürzen und nach belieben einschneiden. Wie im Originalrezept habe ich ihn hier von einem Punkt ausgehend fächerartig geschnitten.

Backofen auf 250°C vorheizen und mit viel Schwaden in den ersten 10 Minuten für 50 Minuten backen. Anschließend komplett auskühlen lassen.

Roggenmischbrot mit Vollkorn

Roggenmischbrot mit Vollkorn

Dinkelstangen über Nacht

Tolles Rezept aus dem Plötzblog. Ich empfinde den Teig allerdings als unglaublich schwer zu verarbeiten, da er sehr weich und klebrig ist. Das Endergebnis ist den Aufwand aber doch jedes Mal wert. Die Dinkelstangen waren auch mein erster Kontakt mit einem Mehlkochstück.

Mehlkochstück

  • 50g Dinkelmehl 630
  • 250g Wasser
  • 10g Salz

Autolyseteig

  • Mehlkochstück
  • 400g Dinkelmehl 630
  • 100g Wasser

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 25g Roggenmehl 1150
  • 50g Anstellgut vom Roggensauerteig
  • 2g frische Hefe
  • 5g Butter
  • Zum Bestreuen: Sesam, Mohn o.ä.

Die Zutaten des Mehlkochstücks unter Rühren aufkochen lassen. Von der Platte nehmen und noch einige Minuten weiterrühren. Mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und abkühlen lassen. Mindestens einige Stunden.

Für den Autolyseteig alle Zutaten gut vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Alle Zutaten vermischen und anschließend 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Alle 30 Minuten zur Verbesserung der Struktur falten. Auf der Arbeitsfläche ist das eine recht klebrige Angelegenheit, trotzdem versuchen wenig Mehl unterzuheben. Danach für ungefähr 10 Stunden im Kühlschrank (~6°C) ruhen lassen.

Den Teig nochmal falten und in 8 Stücke aufteilen. Etwas langziehen und verdrehen. Backblech mit Papier auslegen und die Teiglinge mit Wasser bestreichen oder besprühen. Sesam, Mohn o.ä. drüber streuen.

Für 15 Minuten bei 250°C mit Schwaden backen.

Dinkelstangen über NachtDinkelstangen über Nacht

 

Körnerbrötchen

Hinweis: Rezept in Entwicklung

Im Plötzblog gab es ein Rezept für Vollkornkörnerbrötchen und die sahen ziemlich lecker aus. Also gestern Abend spontan entschlossen diese nachzubacken. Leider fehlten mir ein paar Zutaten, so dass dieses Rezept nur am Original angelehnt ist.

Da ich nicht mehr ausreichend Leinsamen da hatte, habe ich einen Teil durch Haferflocken ersetzt und etwas mehr Wasser zum quellen verwendet. Der Hauptteig war nachher sehr weich und klebrig, obwohl ich schon weniger Wasser als im Originalrezept verwendet habe. Beim nächsten Mal müsste ich den Wasseranteil noch weiter reduzieren. Vielleicht liegt es aber auch an den eingeweichten Haferflocken. Das Handling beim Abstecken der Teiglinge war dadurch etwas schwierig.

Sauerteig

  • 50g Roggenvollkornmehl
  • 60g Wasser (50°C)
  • 1g Salz
  • 10g Anstellgut vom Roggensauer

Vorteig

  • 50g Roggenvollkornmehl
  • 90g kaltes Wasser
  • 0,1g Hefe

Quellstück

  • 20g geschrotete Leinsamen
  • 30g gehackte kernige Haferflocken
  • 50g Kürbiskerne
  • 120g kaltes Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Quellstück
  • 70g 1050 Dinkelmehl
  • 175g Vollkornweizenmehl
  • 110g Wasser (60°C)
  • 9g Salz
  • 3,5g Hefe
  • 8g Butter

Zutaten für den Sauerteig vermengen und 16 Stunden bei Raumtemperatur 22°C stehen lassen.

Zutaten für den Vorteig mischen und 12 Stunden stehen lassen.

Die kernigen Haferflocken grob hacken und mit den Leinsamen und Wasser vermischen. Ebenfalls 12 Stunden stehen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten in der Küchenmaschine auf kleinster Stufe für 6 Minuten kneten, anschließend nochmal 6 Minuten auf 2. Stufe.

Den Teig abgedeckt für 90 Minuten ruhen lassen.

Auf die gut bemehlte Arbeitsplatte geben und 9 Teiglinge abstechen. Auf ein Leinen (ich habe diesmal ein gerafftes Stück Backpapier genommen) geben und nochmal 1 Stunde zur Stückgare stellen.

Bei 250°C in den Ofen und ordentlich schwaden. Nach 10 Minuten die heiße Luft rauslassen und auf 200°C runterstellen. Entgegen dem Originalrezept musste ich die Brötchen ungefähr 25 Minuten drin lassen. In den letzten Minuten habe ich die Tür einen Spalt geöffnet, damit die Kruste kross wird.

2016_05_Körnerbrötchen

Das Backpapier hatte ich zwar bemehlt, aber die Teiglinge haben so stark geklebt, dass ich sie nur leicht eingeschnitten und so wie sie waren in den Backofen gegeben habe. Die Brötchen sind dadurch leider ziemlich ungleichmäßig in ihrer Form. Dem Geschmack ist das ziemlich egal, der ist nämlich hervorragend.

Körnerbrot

Ein weiteres Rezept aus dem Brotbackbuch Nr. 1. Da ich nicht alle Zutaten da hatte und ich die Zeiten nicht genau einhalten konnte, hier ein leicht abgeändertes Rezept. Das Brot hat toll geschmeckt und kam auch bei allen Testessern gut an. Durch das Quellstück bleibt die Krume ziemlich lange feucht und das Brot schmeckte auch noch Tage später frisch.

Quellstück:

  • 90g Haferflocken
  • 50g Leinsamen (geschrotet)
  • 60g Sonnenblumenkerne
  • 50g Hartweizengrieß
  • 35g Pinienkerne
  • 10g Salz
  • 300g Wasser

Hauptteig:

  • Quellstück
  • 160g 550 Weizenmehl
  • 170g Weizenvollkornmehl
  • 30g Roggenvollkornmehl
  • 90g Wasser
  • 9g Frischhefe
  • 1 Vollei
  • 20g Rapsöl

Sonnenblumen- und Pinienkerne in der Pfanne anrösten, anschließend mit den übrigen Zutaten des Quellstücks vermischen und abgedeckt für 8 Stunden im Kühlschrank (6°C) lagern.

Das Quellstück mit den übrigen Zutaten für ca 9 Minuten langsam und 5 Minuten etwas schneller verrühren. Relativ weicher Teig, der aber wenig klebt. Für 12 Stunden wieder im Kühlschrank lagern.

Kurz durchkneten und für 30 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen. Anschließend einen länglichen Laib formen und 1,5 Stunden bei 24°C zur Gare stellen.

50 Minuten im Ofen bei 250°C auf 220°C fallend. Zu Beginn mit Dampf, zum Ende mit geöffneter Türe.

Körnerbrot auf Grundlage des Brotbackbuch Nr. 1
Körnerbrot auf Grundlage des Brotbackbuch Nr. 1

Weißbrot

Nachdem ich bereits einige Rezepte vom plötzblog nachgebacken habe, wurde es Zeit, den Autoren zu unterstützen und nun backe ich mich durch das großartige Brotbackbuch Nr. 1. Die vielen guten Bewertungen im Netz kommen nicht von ungefähr. Tolle Rezepte, tolle Aufmachung und viel Wissenswertes zum Thema.

Ursprünglich wollte ich mich von vorne nach hinten einmal durchbacken. Das scheiterte allerdings bereits beim ersten Rezept an der zeitlichen Planung. Und auch an der Lust. Ich wollte schließlich meine seit Wochen gepflegten Sauerteige benutzen!

Neben einem eher dunklen und wertigen Brot habe ich mich diesmal für ein interessantes Weißbrotrezept entschieden. 2 Vorteige, einen über 72 Stunden (Pâte fermentée) – das hörte sich gut an.

Ich habe leider versäumt das Ergebnis nochmal als Ganzes festzuhalten. Einen eher unscharfen Schnappschuss mit dem Handy gibt es allerdings. Links daneben das Landbrot aus dem selben Buch.

Weißbrot und Landbrot BBB1
Weißbrot und Landbrot aus dem Brotbackbuch Nr. 1

Das Brot legt während der Gare unglaublich an Volumen zu und entwickelt eine lockere und saftige Krume. Wir sind schneller über den Laib hergefallen, als ich ihn fotografieren konnte.

Anschnitt vom Weißbrot aus dem BBB1
Anschnitt vom Weißbrot aus dem BBB1

Das Brot wird es definitiv wieder geben.

Update 26.09.16: Das Rezept und einen Test mit unterschiedlichen Zeiten gibt es hier.