Alltagsbrot nach brotdoc

Ich habe beim brotdoc ein Rezept für sein „Alltagsbrot“ gefunden und dieses als Grundlage für ein eigenes helles Brot genommen. Zu aller Freude, schmeckt nicht nur uns das Brot wirklich hervorragend, auch das Kind ist begeistert. Mir sind beim ersten Versuch die Mehle ausgegangen und ich musste etwas improvisieren. Das Ergebnis war allerdings sehr lecker und wurde bereits einige Male in der Form gebacken und hat sich jetzt auch als unser Alltagsbrot etabliert.

Sauerteig:

  • 20 g Roggenmehl 1150
  • 140 g Vollkorn-Roggenmehl
  • 160 g Wasser (28°)
  • 16 g Anstellgut vom Roggensauer

Hauptteig:

  • 240 g Weizenmehl 550
  • 400 g Weizenmehl 1050
  • 336 g Sauerteig
  • 344 g Wasser (24°)
  • 4 g Hefe
  • 16 g Salz

Die Zutaten für den Sauerteig vermischen und den Backofen kurz anheizen. Teig hinein, bis dieser ~30°C Temperatur hat, dann bei geschlossener Türe ca. 12 Stunden gehen lassen. Das sorgt für einen eher milden Geschmack.

Alle Zutaten für den Hauptteig in der Maschine erst 10 Minuten auf kleinster Stufe, dann nochmal 3 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis ein glatter elastischer Teig entstaden ist. 60 Minuten luftdich ruhen lassen. Nach 30 Minuten einmal auf der leicht bemehlten Arbeitsplatte strecken und falten.

Kurz durchkneten. Ein Langbrot formen und mit Schluss nach oben in einem Gärkörbchen für 90 Minuten gehen lassen.

Mit Schluss nach unten auf ein Blech kippen und mehrfach quer zur Längsachse einschneiden. Mit warmen Wasser einpinseln.

Mit viel Schwaden bei 250°C für 50 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Schwaden ablassen und die Temperatur auf 200°C senken.

Alltagsbrot nach brotdoc

Alltagsbrot nach brotdoc Alltagsbrot nach brotdoc

Weißbrot – Rezept und Vergleich

Ich habe vor einiger Zeit hier bereits das tolle Weißbrot aus dem Brotbackbuch Nr. 1 erwähnt. Nachdem ich dieses 2 oder 3 mal gebacken habe, habe ich mich gefragt, welche Auswirkung die mehrtägige Lagerung des Hefevorteigs hat. Als Ergebnis habe ich beim nächsten Mal einen Teil des Vorteigs bereits 3 Tage, die andere Hälfte erst einen Tag vorher angesetzt. Ansonsten wurde darauf geachtet alle anderen Rahmenbedingungen identisch zu halten und beide Brotlaibe gleich zu werken. Möchte das jemand mal nachtesten, einfach die Zutaten halbieren.

Vorteig:

  • 185 g Weizenmehl 550
  • 125 g Wasser
  • 5 g Frischhefe
  • 4 g Salz

Sauerteig:

  • 45 g Weizenmehl 550
  • 45 g Wasser
  • 5 g Anstellgut vom Weizensauer

Hauptteig:

  • Vorteig
  • Sauerteig
  • 325 g Weizenmehl 550
  • 145 g kaltes Wasser
  • 4 g Frischhefe
  • 7 g Salz
  • 5 g Butter

Zubereitung:

Die Vorteigzutaten gut verrühren und für 3 paar Tage (~ 72 Stunden) bei 6°C im Kühlschrank lagern.

Die Zutaten des Sauerteigs vermengen und für 20 Stunden bei Raumtemperatur luftdicht gehen lassen.

Den Hauptteig 5 Minuten auf kleinster, 8 Minuten auf zweiter Stufe vermischen und mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 30 Minuten einmal falten.

Anschließend kurz durchkneten und in eine längliche Form bringen. Mehrmals quer tief einschneiden und luftdicht abgedeckt für ca 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Mit warmen Wasser einpinseln. In den Backofen bei 220°C für 50 Minuten, zu Beginn ordentlich schwaden und diese nach 10 Minuten rauslassen, die Temperatur auf 180°C senken.

Nochmal einpinseln und vollkommen abkühlen lassen. Im Idealfall hört man das Brot dann knuspern.Weißbrotvergleich - Laibe 2

Links: 1 Tag, Rechts: 3 Tage
Links: 1 Tag, Rechts: 3 Tage

Hat man keinen direkten Vergleich, ist das Weißbrot mit nur einem Tag Ruhezeit sehr locker und lecker. Im direkten Vergleich sieht man allerdings den Unterschied. Die längere Teigruhe haben das Brot noch grobporiger werden lassen. Auch geschmacklich waren die Aromen wesentlich intensiver. Es lohnt sich auf jeden Fall. Sollte man allerdings vergessen haben, 2 Tage zuvor einen Teig anzusetzen, kann man trotzdem noch ein sehr leckeres Weißbrot hinbekommen.

Dinkelstangen über Nacht

Tolles Rezept aus dem Plötzblog. Ich empfinde den Teig allerdings als unglaublich schwer zu verarbeiten, da er sehr weich und klebrig ist. Das Endergebnis ist den Aufwand aber doch jedes Mal wert. Die Dinkelstangen waren auch mein erster Kontakt mit einem Mehlkochstück.

Mehlkochstück

  • 50g Dinkelmehl 630
  • 250g Wasser
  • 10g Salz

Autolyseteig

  • Mehlkochstück
  • 400g Dinkelmehl 630
  • 100g Wasser

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 25g Roggenmehl 1150
  • 50g Anstellgut vom Roggensauerteig
  • 2g frische Hefe
  • 5g Butter
  • Zum Bestreuen: Sesam, Mohn o.ä.

Die Zutaten des Mehlkochstücks unter Rühren aufkochen lassen. Von der Platte nehmen und noch einige Minuten weiterrühren. Mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und abkühlen lassen. Mindestens einige Stunden.

Für den Autolyseteig alle Zutaten gut vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Alle Zutaten vermischen und anschließend 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Alle 30 Minuten zur Verbesserung der Struktur falten. Auf der Arbeitsfläche ist das eine recht klebrige Angelegenheit, trotzdem versuchen wenig Mehl unterzuheben. Danach für ungefähr 10 Stunden im Kühlschrank (~6°C) ruhen lassen.

Den Teig nochmal falten und in 8 Stücke aufteilen. Etwas langziehen und verdrehen. Backblech mit Papier auslegen und die Teiglinge mit Wasser bestreichen oder besprühen. Sesam, Mohn o.ä. drüber streuen.

Für 15 Minuten bei 250°C mit Schwaden backen.

Dinkelstangen über NachtDinkelstangen über Nacht

 

Körnerbrötchen

Hinweis: Rezept in Entwicklung

Im Plötzblog gab es ein Rezept für Vollkornkörnerbrötchen und die sahen ziemlich lecker aus. Also gestern Abend spontan entschlossen diese nachzubacken. Leider fehlten mir ein paar Zutaten, so dass dieses Rezept nur am Original angelehnt ist.

Da ich nicht mehr ausreichend Leinsamen da hatte, habe ich einen Teil durch Haferflocken ersetzt und etwas mehr Wasser zum quellen verwendet. Der Hauptteig war nachher sehr weich und klebrig, obwohl ich schon weniger Wasser als im Originalrezept verwendet habe. Beim nächsten Mal müsste ich den Wasseranteil noch weiter reduzieren. Vielleicht liegt es aber auch an den eingeweichten Haferflocken. Das Handling beim Abstecken der Teiglinge war dadurch etwas schwierig.

Sauerteig

  • 50g Roggenvollkornmehl
  • 60g Wasser (50°C)
  • 1g Salz
  • 10g Anstellgut vom Roggensauer

Vorteig

  • 50g Roggenvollkornmehl
  • 90g kaltes Wasser
  • 0,1g Hefe

Quellstück

  • 20g geschrotete Leinsamen
  • 30g gehackte kernige Haferflocken
  • 50g Kürbiskerne
  • 120g kaltes Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Quellstück
  • 70g 1050 Dinkelmehl
  • 175g Vollkornweizenmehl
  • 110g Wasser (60°C)
  • 9g Salz
  • 3,5g Hefe
  • 8g Butter

Zutaten für den Sauerteig vermengen und 16 Stunden bei Raumtemperatur 22°C stehen lassen.

Zutaten für den Vorteig mischen und 12 Stunden stehen lassen.

Die kernigen Haferflocken grob hacken und mit den Leinsamen und Wasser vermischen. Ebenfalls 12 Stunden stehen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten in der Küchenmaschine auf kleinster Stufe für 6 Minuten kneten, anschließend nochmal 6 Minuten auf 2. Stufe.

Den Teig abgedeckt für 90 Minuten ruhen lassen.

Auf die gut bemehlte Arbeitsplatte geben und 9 Teiglinge abstechen. Auf ein Leinen (ich habe diesmal ein gerafftes Stück Backpapier genommen) geben und nochmal 1 Stunde zur Stückgare stellen.

Bei 250°C in den Ofen und ordentlich schwaden. Nach 10 Minuten die heiße Luft rauslassen und auf 200°C runterstellen. Entgegen dem Originalrezept musste ich die Brötchen ungefähr 25 Minuten drin lassen. In den letzten Minuten habe ich die Tür einen Spalt geöffnet, damit die Kruste kross wird.

2016_05_Körnerbrötchen

Das Backpapier hatte ich zwar bemehlt, aber die Teiglinge haben so stark geklebt, dass ich sie nur leicht eingeschnitten und so wie sie waren in den Backofen gegeben habe. Die Brötchen sind dadurch leider ziemlich ungleichmäßig in ihrer Form. Dem Geschmack ist das ziemlich egal, der ist nämlich hervorragend.

Schusterjungen

Anfang 2016 veranstaltete @leitmedium einen Kurs zum Ansetzen von Sauerteig auf Instagram. Irgendwie hat mich das damals angefixt und ich habe es ebenfalls ausprobiert. Seitdem pflege ich verschiedene Sauerteige im Kühlschrank und habe bis auf 2 Ausnahmen alle Brote und Brötchen, die wir bis heute gegessen haben, selbst gebacken. Ich bin damals dem Beispiel gefolgt und habe als ersten Test Roggenbrötchen nach dem Rezept von leitmedium gebacken. In Berlin auch Schusterjungen genannt. Die Originalquelle habe ich später im Brotbackbuch Nr. 1 gefunden. Mittlerweile mache ich meistens die doppelte Menge
und friere die Brötchen ein. Daher reduziere ich normalerweise die Temperatur etwas mehr und back die Brötchen dann morgens fertig. Die gefrorenen Brötchen gebe ich für ca. 20 Minuten in den kalten Backofen und stelle diesen auf 200°C.

Autolyseteig

  • 230g Weizenmehl 550
  • 150g Wasser

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 230g Roggenmehl 1150
  • 25g Anstellgut Roggensauer
  • 150g Wasser
  • 5g frische Hefe
  • 9g Salz

Die Zutaten des Autolysesteiges vermischen und 30 Minuten ruhen lassen.

Anschließend den Autolyseteig und alle anderen Zutaten erst 8 Minuten auf kleiner und dann 2 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

Wieder 30 Minuten ruhen lassen. Abgedeckt, bei ca. 24°C.

Den Teig etwas ausstoßen, 8 Brötchen formen und auf Backpapier setzen. Mit einem Tuch abdecken und für mindestens 90 Minuten zur Gare stellen.

Mit Schwaden, bei 250°C im Backofen für 25 Minuten backen. Nach dem Ablassen der Schwaden nach ungefähr 10 Minuten, mit der Temperatur auf 210° runtergehen.

Schusterjungen

Power-Brötchen

Man schwärmte mir vor, wie lecker diese Brötchen seien, also fragte ich nach dem Rezept. Ursprünglich stammt dieses wohl aus einem Flyer vom dm. Der erste Versuch war nicht schlecht, lässt sich aber sicherlich mit etwas mehr Teigruhe und Salz verbessern. Genaue Angaben zur Verarbeitung gab es im Rezept nicht.

Zutaten:

  • 1 EL Haselnüsse
  • 250g Dinkelmehl 1050
  • 1 EL Leinsamen geschrotet
  • 1 EL Sonnenblumenkerne
  • 1 EL gesüßte Cranberrys
  • 1/2 Päckchen Trockenhefe
  • 250ml lauwarmes Wasser
  • Prise Salz

 

2016_05_Power-Brötchen2

Haselnüsse und Sonnenblumenkerne grob hacken. Alles zu einem relativ flüssigen Teig verrühren und 1 Stunde gehen lassen.

8 Brötchen formen, nochmal 30 Minuten zur Stückgare abgedeckt stehen lassen.

In den Backofen bei 220°C für 20 Minuten backen. Ich habe anfangs etwas geschwadet.

2016_05_Power-Brötchen_Innen

Roggenbrötchen

Mein erster Versuch den eigenen Roggensauerteig in ein schmackhaftes Gebäck zu verarbeiten. Das Rezept hatte ich mir aus verschiedenen im Netz zusammengebastelt, weil mir jeweils irgendwo etwas fehlte. Das Ergebnis war für den Anfang zufriedenstellend. Heute weiß ich aber auch, dass es doch noch besser geht.

Sauerteig

  • 50g Anstellgut vom Roggensauerteig
  • 150g Roggenmehl 1150
  • 150g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 270g Dinkelmehl 630
  • 50g Roggenmehl 1150
  • 150g Wasser
  • 10g Salz

 

Zutaten für den Sauerteig mischen und ca. 18 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Alle Zutaten für 6 Minuten verkneten und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig ausstoßen und 8 Brötchen formen. Nochmals 70 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

30 Minuten bei 200°C mit Dampf backen.

 

Zimtschnecken

Mein Standardrezept für Zimtschnecken. Füllung und Topping können je nach Geschmack, Jahreszeit oder Vorratsschrank angepasst werden. Immer wieder lecker. Normalerweise verteile ich den Teig auf 2 Formen und lasse ausreichend Platz zwischen den Rollen. Die zweite Form hole ich dann schon einige Minuten früher aus dem Ofen. Tage später kann man diese nochmal aufbacken und die Schnecken schmecken wie frisch gebacken.
Zutaten:

  • 250ml Milch
  • 450g Weizenmehl (405)
  • 1 Packung Trockenhefe oder 20g Frischhefe
  • 40g Vanillezucker (selbst gemacht mit frischer Schote)
  • 50g Brauner Rohrohrzucker
  • 80g Butter
  • 1 Ei (Größe M)
  • 1 Prise Salz

Für die Füllung:

  • 80g Butter
  • 25g Gemahlene Haselnusskerne
  • 50g Brauner Rohrohrzucker
  • 2EL Zimt

Für das Topping:

  • 50g Puderzucker
  • Handvoll Mandelsplitter
Zimtschnecken mit Mandelsplittern in Springform
Zimtschnecken mit Mandelsplittern aus der Springform

Die Milch lauwarm erwärmen. Mehl, Zucker, Hefe und Salz in einer Schüssel mischen. In eine Kühle die warme Milch füllen und die Trockenhefe hineingeben. 10 Minuten warten. In der Zwischenzeit die Butter schmelzen und wieder abkühlen lassen. Die abgekühlte Butter und das Ei mit dem Rest in der Schüssel zu einem Teig verkneten. Anschließend abgedeckt stehen lassen bis sich die Masse ungefähr verdoppelt hat. Kann je nach Temperatur eine gute Stunde dauern.

Den Teig anschließend nochmal gut durchkneten, in 2 Teile aufteilen und auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen (ungefähr quadratisch). In einem Topf die Butter für die Füllung schmelzen, Nüsse, Zucker und Zimt unterrühren. Die Hälfte dünn auf der ausgerollten Teigfläche verstreichen. Den Teig nun aufrollen und die Rolle in ca. 2cm breite Stücke schneiden. Diese z.B in einer ausgelegten Springform oder Auflaufform verteilen und nochmals ruhen und aufgehen lassen. Nach ca. 30 Minuten in den Backofen stellen und die Zimtschnecken für ungefähr 20 Minuten auf der mittleren Schiene bei 180°C Umluft backen.

Puderzucker mit ein wenig Wasser verrühren und nach ca. 15 Minuten auf die Zimtschnecken pinseln. Die Mandelsplitter drüber streuen und nochmal in den Ofen.

Die Zimtschnecken schmecken am Besten, wenn sie noch warm sind.

Zimtschnecken mit Rohrohrzucker
Zimtschnecken mit Rohrohrzucker

 

Körnerbrot

Ein weiteres Rezept aus dem Brotbackbuch Nr. 1. Da ich nicht alle Zutaten da hatte und ich die Zeiten nicht genau einhalten konnte, hier ein leicht abgeändertes Rezept. Das Brot hat toll geschmeckt und kam auch bei allen Testessern gut an. Durch das Quellstück bleibt die Krume ziemlich lange feucht und das Brot schmeckte auch noch Tage später frisch.

Quellstück:

  • 90g Haferflocken
  • 50g Leinsamen (geschrotet)
  • 60g Sonnenblumenkerne
  • 50g Hartweizengrieß
  • 35g Pinienkerne
  • 10g Salz
  • 300g Wasser

Hauptteig:

  • Quellstück
  • 160g 550 Weizenmehl
  • 170g Weizenvollkornmehl
  • 30g Roggenvollkornmehl
  • 90g Wasser
  • 9g Frischhefe
  • 1 Vollei
  • 20g Rapsöl

Sonnenblumen- und Pinienkerne in der Pfanne anrösten, anschließend mit den übrigen Zutaten des Quellstücks vermischen und abgedeckt für 8 Stunden im Kühlschrank (6°C) lagern.

Das Quellstück mit den übrigen Zutaten für ca 9 Minuten langsam und 5 Minuten etwas schneller verrühren. Relativ weicher Teig, der aber wenig klebt. Für 12 Stunden wieder im Kühlschrank lagern.

Kurz durchkneten und für 30 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen. Anschließend einen länglichen Laib formen und 1,5 Stunden bei 24°C zur Gare stellen.

50 Minuten im Ofen bei 250°C auf 220°C fallend. Zu Beginn mit Dampf, zum Ende mit geöffneter Türe.

Körnerbrot auf Grundlage des Brotbackbuch Nr. 1
Körnerbrot auf Grundlage des Brotbackbuch Nr. 1

Oopsies

Weiter geht es mit der Übernahme. Mittlerweile haben die Oopsies einen Eintrag in der Wikipedia und werden dort als „eine Eierspeise bzw. Gebäck, die als Ersatz für Brötchen, Brot und Fladen aus Teigen mit Mehl verwendet wird“ beschrieben. Auch wenn meine Ernährung schon lange nichts mehr mit „low carb“ o.ä. zu tun, ausprobieren als Burgerbun oder Pizzaboden könnte ich sie nochmal.

Oopsies, der low carb Brotersatz macht gerade die Runde.
Ich habe mich letzte Woche auch mal dran versucht und muss sagen: Gar nicht schlecht.

Zutaten für die Basis Oopsies (ergibt ca. 4 Stück):

  • 3 Eier
  • 100g Frischkäse
  • Prise Salz
  • Backpulver

Eier trennen und Eiweiß mit einer Prise Salz aufschlagen. Die Eigelb mit dem Frischkäse und vermengen. Anschließend den Eischnee mit dem Backpulver unterheben. 4 Klekse auf ein Backblech mit Backpapier und für ~25 Minuten bei 150°C in den Backofen. Laut Internet[tm] ist es besonders wichtig, den Eischnee richtig fest zu bekommen und nur ganz vorsichtig unterzuheben.

Da ich noch eine frische Kräutermischung „Kräuter der Provence“ da hatte, habe ich etwas davon mit in den Teig gegeben. Als Beilage zur selbstgemachten Tomatensuppe hat es bisher schon mal ganz gut geschmeckt. Beim nächsten Test werde ich die Oopsies wohl mal auf ihre Tauglichkeit als Pizzaboden testen.