Weißbrot – Rezept und Vergleich

Ich habe vor einiger Zeit hier bereits das tolle Weißbrot aus dem Brotbackbuch Nr. 1 erwähnt. Nachdem ich dieses 2 oder 3 mal gebacken habe, habe ich mich gefragt, welche Auswirkung die mehrtägige Lagerung des Hefevorteigs hat. Als Ergebnis habe ich beim nächsten Mal einen Teil des Vorteigs bereits 3 Tage, die andere Hälfte erst einen Tag vorher angesetzt. Ansonsten wurde darauf geachtet alle anderen Rahmenbedingungen identisch zu halten und beide Brotlaibe gleich zu werken. Möchte das jemand mal nachtesten, einfach die Zutaten halbieren.

Vorteig:

  • 185 g Weizenmehl 550
  • 125 g Wasser
  • 5 g Frischhefe
  • 4 g Salz

Sauerteig:

  • 45 g Weizenmehl 550
  • 45 g Wasser
  • 5 g Anstellgut vom Weizensauer

Hauptteig:

  • Vorteig
  • Sauerteig
  • 325 g Weizenmehl 550
  • 145 g kaltes Wasser
  • 4 g Frischhefe
  • 7 g Salz
  • 5 g Butter

Zubereitung:

Die Vorteigzutaten gut verrühren und für 3 paar Tage (~ 72 Stunden) bei 6°C im Kühlschrank lagern.

Die Zutaten des Sauerteigs vermengen und für 20 Stunden bei Raumtemperatur luftdicht gehen lassen.

Den Hauptteig 5 Minuten auf kleinster, 8 Minuten auf zweiter Stufe vermischen und mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 30 Minuten einmal falten.

Anschließend kurz durchkneten und in eine längliche Form bringen. Mehrmals quer tief einschneiden und luftdicht abgedeckt für ca 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Mit warmen Wasser einpinseln. In den Backofen bei 220°C für 50 Minuten, zu Beginn ordentlich schwaden und diese nach 10 Minuten rauslassen, die Temperatur auf 180°C senken.

Nochmal einpinseln und vollkommen abkühlen lassen. Im Idealfall hört man das Brot dann knuspern.Weißbrotvergleich - Laibe 2

Links: 1 Tag, Rechts: 3 Tage
Links: 1 Tag, Rechts: 3 Tage

Hat man keinen direkten Vergleich, ist das Weißbrot mit nur einem Tag Ruhezeit sehr locker und lecker. Im direkten Vergleich sieht man allerdings den Unterschied. Die längere Teigruhe haben das Brot noch grobporiger werden lassen. Auch geschmacklich waren die Aromen wesentlich intensiver. Es lohnt sich auf jeden Fall. Sollte man allerdings vergessen haben, 2 Tage zuvor einen Teig anzusetzen, kann man trotzdem noch ein sehr leckeres Weißbrot hinbekommen.

Linksammlung 7 – 23.09.2016

Der Wüstenstaat Katar will bis 2023 bis zu 70% des Bedarfs an Gemüse selbst decken. http://dohanews.co/soil-free-greenhouses-to-help-qatar-grow-up-to-70-of-its-veg-by-2023/

Hier hat jemand ein Buch darüber geschrieben, 1 Jahr lang nur selbst geschlachtes Fleisch gegessen zu haben: https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2016/sep/18/ethical-carnivore-how-to-be-a-guilt-free-meat-eater

Absurde Verschwendung von Plastikverpackungen: https://utopia.de/absurde-plastikverpackungen-17699/

„Ja, das hat mir doch auch nicht geschadet“ […]. Besonders mit ersterem Satz fühlen sich Menschen, die Gewalt gegen Kinder ausüben, auf der sicheren Seite, Aber es hat ihnen geschadet, denn schon allein durch diesen Satz ist klar, dass sie Empathie verloren haben, die Fähigkeit, sich in andere Menschen und besonders in kleine Kinder hinein zu versetzen. http://geborgen-wachsen.de/2016/09/20/keine-gewalt-gegen-kinder-nicht-koerperlich-nicht-seelisch/ Und in dem Zusammenhang hier noch ein schöner Artikel was daraus werden kann, nämlich Mobber: http://www.briefgestoeber.de/2016/09/20/starke-kinder-mobben-nicht-verlässliche-bindung-als-schutz

Rosa ist scheiße! Schöner Artikel. http://www.zeit.de/2016/35/gender-babykleidung-rollenerwartung/komplettansicht. Und hier noch ein weiteres Beispiel und eine schöne Erklärung warum das so ist.

Der große Betrug mit einer angeblich „besseren“ veganen Mayo und ein Einblick in die Dunstkreise von Venture Capitalists. https://www.bloomberg.com/features/2016-hampton-creek-just-mayo/?MPA_Daily_News_Roundup

Die letzt Linksammlung gibt es hier.

Linksammlung 6 – 16.09.2016

Xkcd hat mal wieder eine tolle Grafik gebaut. Diesmal zur durchschnittlichen Temperatur der Erde. Absolut grandios. http://xkcd.com/1732/

Die SZ über das finanzielle Risiko von Familiengründungen. http://www.sueddeutsche.de/leben/kinderarmut-familiengruendung-darf-kein-armutsrisiko-sein-1.3158745

Es gibt auf Tumblr einen Künstler, der vor einiger Zeit täglich ein sehr schönes Bild von Rey (Star Wars) gezeichnet hat. http://michaelfirman.tumblr.com/

In Österreich hat eine 18 Jährige jetzt ihre Eltern verklagt, weil diese ihre komplette Kindheit im Netz öffentlich dokumentiert haben. http://www.maz-online.de/Nachrichten/Buntes/Tochter-verklagt-Eltern-wegen-Facebook-Posts

Sascha Lobo im Spiegel über den Umgang mit “Smartphones”: http://www.spiegel.de/netzwelt/gadgets/smartphone-vor-dem-mund-was-ist-das-fuer-eine-komische-geste-a-1111245.html

Tolles Special über die Sojabohne. “Wir importieren Futtermittel, die unter Bedingungen angebaut werden, die in Europa aus gutem Grund nicht möglich sind”: http://www.spektrum.de/news/sojabohne-auch-umweltfreundlich-massentauglich/1415584. Um beim Essen zu bleiben, gibt es hier noch ein interessantes Interview zum Einfluss des Essens auf die Gesellschaft und einen furchtbaren Artikel der Faz, der versucht Magersucht und Veganismus zuverbinden. Die Tatsache, dass jede/r fünfte 11 Jährige allerdings eine Essstörung hat, finde ich höchst problematisch.

Und noch mehr Ernährung: Die Faz zur Zuckerlobby: http://www.faz.net/aktuell/wissen/seilschaften-um-den-zucker-die-suesse-versuchung-14432819.html

Tesla plant den Bau des größten Batterieparks überhaupt und will damit LA zu Stoßzeiten mit Strom versorgen: https://www.tesla.com/blog/addressing-peak-energy-demand-tesla-powerpack/

Die letzte Linksammlung gibt es hier.

Linksammlung 5 – 12.09.2016

Ein ironischer Kommentar zur aktuellen Elektromobilität in Deutschland: http://m.heise.de/forum/heise-online/News-Kommentare/VW-Betriebsrat-und-Konzernchef-E-Kaufpraemie-nur-erster-Schritt/Ein-wenig-Historie/posting-29149109/show/

 

Wie wir uns eine eigene Filterblase basteln: http://t3n.de/news/filterblasen-sixtus-kolumne-742847/ Ich hatte vor einiger Zeit “Massenpsychologie und Ich-Analyse” von Sigmund Freud gelsen. Dort wird ganz schön der Effekt von Gruppen- und Meinungsbildung beschrieben. Gibt es als kostenloses ebook hier.

Es gibt auf reddit.com eine Community an Menschen, die den Platz in ihrem Garten nutzen um Achterbahnen zu bauen. Hier hat mal jemand die Entwicklung und Umsetzung von so etwas beschrieben.

Schöne Betrachtung zum Erfolg der AfD. “Die AfD führt einen Kulturkampf – keinen Klassenkampf”: http://www.sueddeutsche.de/politik/landtagswahl-in-mecklenburg-vorpommern-die-afd-fuehrt-einen-kulturkampf-keinen-klassenkampf-1.3148761

8mrd über den Ursprung von Palmöl: http://8mrd.com/2016/09/08/indonesien-palmoel-am-pranger/

Die letzte Linksammlung gibt es hier.

Linksammlung 4 – 02.09.2016

Der Chaos Computer Club hat da mal die Medienkompetenz getestet. Auch von Journalisten. http://www.heise.de/tp/news/Chaos-Computer-Club-testet-Medienkompetenz-mit-Hoax-Website-3305389.html

Finnlang testet das Bedinngungslose Grundeinkommen http://www.sueddeutsche.de/wirtschaft/experiment-finnland-testet-das-bedingungslose-grundeinkommen-1.3136917

Amazon testet derweil die 30-Stundenwoche. Oder versucht einfach nur das Gehalt der Mitarbeiter zu drücken bei höherer Belastung. Wird sich zeigen. http://dradiowissen.de/nachrichten/arbeit-amazon-testet-30-stunden-woche

Man muss Don Alphonso nicht mögen oder gar seine Ansichten teilen, sein Radtourbericht ist allerdings sehr lesenswert: 1, 2, 3

Ich habe Idle-Games entdeckt und bin süchtig. Bisher gespielt habe ich Spaceplan und A Dark Room. Beide waren super und haben ein Endgame. Bei Candy Box 2 habe ich leider meinen Spielstand verloren. Aktuell schaue ich mir Trimps an. Ansonsten stehen noch Crank und Prosperity auf der Liste. Alle haben ein sehr schlichtes Interface. Clickpocalypse II sieht grafisch ganz nett aus. Eine tolle Liste gibt es hier: http://plaza.dsolver.ca/#!/games

Ein “The oatmeal”-Comic über das Glücklichsein: http://theoatmeal.com/comics/unhappy

Ich trinke jetzt seit fast 2 Jahren, mehr oder weniger, ausschließlich Leitungswasser. Einer der Gründe ist ganz einfach die Nachhaltigkeit. http://www.wiwo.de/politik/deutschland/werner-knallhart-leitungswasser-verschwendung-ist-das-neue-vernuenftig/14473714-all.html

Elternblogbeitrag der Woche: http://www.oeko-hippie-rabenmuetter.de/troeste-dich-es-geht-vorbei/

Die letzte Linksammlung gibt es hier.

Linksammlung 3 – 26.08.2016

Für Menschen, mit echter Weizenunverträglichkeit (und keiner Hipster-Pseudo-Glutenunverträglichkeit) interessant: Die Uni Hohenheim hat festgestellt, dass längere Gehzeiten die Symptome lindern und die Qualität des Brotes verbessern. https://www.uni-hohenheim.de/pressemitteilung?tx_ttnews%5Btt_news%5D=33167&cHash=d78c600ea3a4e83368fdc4a213b5be1f

“Der deutsche Christ sagt: Befrei dich doch von deinem Mann, er unterdrückt dich. Die deutsche Muslimin antwortet: Wenn ich in der Universität unterdrückt werde, auf dem Wohnungsmarkt, dann steckt immer einer von deinen Leuten dahinter.” http://www.zeit.de/kultur/2016-08/burkaverbot-minderheiten-deutschland-abgrenzung-kiyaks-deutschstunde/komplettansicht

In Italien verteilt die Regierung jetzt einmalig 500€ für Kulturgüter. Dieses Jahr an alle unter 18 Jährigen, nächstes Jahr an Lehrer: http://www.thelocal.it/20160823/italys-government-gives-all-18-year-olds-500-to-spend-on-culture

Es gab vor einiger Zeit mal eine Infografik, die schön zeigte, dass nur eine handvoll Firmen hinter den meisten bekannten Marken stehen. Etwas ähnliches gibt es jetzt für amerikanische Biermarken. http://www.visualcapitalist.com/5-big-companies-control-worlds-beer/

Als Familie viel mit dem Rad unterwegs? Ihr seid nicht alleine: https://www.fahrradfamilie.de

Für die Entwickler: Blindtextgenerator mit deutschen Literaturklassikern.http://www.blindliteratur.de/

Der Selbstversuch sich für 21 Tage nicht zu beklagen.https://www.theguardian.com/lifeandstyle/commentisfree/2016/aug/23/experience-my-attempt-to-go-21-days-without-a-whinge-took-me-six-months

Die letzte Linksammlung gibt es hier.

Linksammlung 2 – 23. August 2016

Ich war eine Woche verhindert und es hat sich etwas angesammelt. Heute eine größere Linksammlung, die teilweise auch schon etwas ältere ist.

Am 8. August war der Erdüberlastungstag. Wir haben bereits mehr von der Erde ausgebeutet als sie wiederherstellen kann. http://www.heute.de/rohstoffe-umwelt-nachhaltigkeit-erdueberlastungstag-mahnt-zur-bescheidenheit-44712028.html

IBMs Künstliche Intelligenz schlägt menschliche Ärzte bei der Diagnose von Krankheiten http://t3n.de/news/ibm-watson-ki-krebs-diagnose-732886/

Alte Spiele für den Amiga im Browser spielen: https://archive.org/details/softwarelibrary_amiga

SciFi-Ausdrücke und ihr Ursprung: http://io9.gizmodo.com/31-essential-science-fiction-terms-and-where-they-came-1594794250

Vater muss WhatsApp vom Telefon seiner Töchter entfernen. Mal wieder werden Opfer zu Tätern gemacht. http://m.heise.de/newsticker/meldung/Gerichtsurteil-Vater-muss-WhatsApp-von-den-Mobilgeraeten-seiner-Kinder-entfernen-3292927.html

Es gibt ein Communityprojekt mit einer Karte zur Überwachung von Überwachern. http://blog.zeit.de/teilchen/2016/08/11/ueberwachung-kameras-karte/

Erfahrungsbericht einer Städterfamilie, die aufs Land zieht und dort die Hürden der Integration zu spüren bekommt. Interessant, aber etwas eindimensional. http://www.zeit.de/2016/31/ausgrenzung-umzug-stadt-land/komplettansicht

Das “Durchgendern” von Spielzeug. Toller Artikel. http://www.tagesspiegel.de/weltspiegel/sonntag/gendermarketing-fuer-kinder-die-socken-fuer-jungen-oder-fuer-maedchen-fuer-fuesse/14430944.html

Es gibt jetzt eine Studie über das deutsche Phänomen “Tatort, Sonntags 20:15 Uhr”. http://univerlag.uni-goettingen.de/handle/3/isbn-978-3-86395-266-2

Hier geht es zur letzten Linksammlung.

Linksammlung 1 – 05. August 2016

Bei Kiwi Verlag hat jemand angefangen den Ordner mit kuriosen Einsendungen durchzusehen. http://www.kiwi-verlag.de/blog/2016/08/02/unverlangt-eingesandt/

Wöchentlicher Newsletter von Carlo zu tollen neuen Erkenntnissen aus der Forschung. https://neues-aus-der-zukunft.de/

Playlist bei Arte mit Sendungen für die ganze Familie. Leider teilweise nur noch ein paar Tage verfügbar. http://www.arte.tv/guide/de/playlists?country=DE#collection/PL-012974/ARTETV

Warum man froh sein sollte, in der Notaufnahme warten zu dürfen. Harter Artikel, der dem ein oder anderen vielleicht nochmal vor Augen führt, dass alles viel viel schlimmer sein könnte. http://www.spiegel.de/karriere/berufsleben/kinder-notaufnahme-im-krankenhaus-so-laeuft-der-alltag-a-1104579.html

Als Konsequenz habe ich diese Woche nochmal “Das hier ist Wasser” von David Foster Wallace gelesen. Kurzes Transkript seiner Rede vor Uniabsolventen. Die 99 Cent lohnen sich. https://www.amazon.de/hier-Wasser-David-Foster-Wallace-ebook/dp/B005T1R34Q/

Und in dem Zusammenhang auch festgestellt, dass man mittlerweile seine Amazon eBooks auch im Browser lesen kann: https://read.amazon.com/

Der Familienbetrieb ist im Urlaub. Dieses Jahr in Griechenland. Auf das Urlaubstagebuch freue ich mich jedes Jahr: http://www.familienbetrieb.info/category/betriebsurlaub/griechenland-2016/ Und demnächst wird auch das erste Buch veröffentlicht: http://www.seitenstrassenverlag.de/produkt/wenns-junge-wird-nennen-wir-ihn-judith/

Zum Abschluss noch einen älteren Bericht über den Gemüseanbau auf Island: http://www.zeit.de/entdecken/reisen/2016-07/island-tomaten-anbau-tourismus/komplettansicht

Studie zur Weizenunverträglichkeit

Für Menschen, mit echter Weizenunverträglichkeit (und keiner Hipster-Pseudo-Glutenunverträglichkeit) interessant: Die Uni Hohenheim hat festgestellt, dass längere Gehzeiten die Symptome lindern und die Qualität des Brotes verbessern. Die Pressemitteilung und den Link zur Studie gibt es hier.

Dinkelstangen über Nacht

Tolles Rezept aus dem Plötzblog. Ich empfinde den Teig allerdings als unglaublich schwer zu verarbeiten, da er sehr weich und klebrig ist. Das Endergebnis ist den Aufwand aber doch jedes Mal wert. Die Dinkelstangen waren auch mein erster Kontakt mit einem Mehlkochstück.

Mehlkochstück

  • 50g Dinkelmehl 630
  • 250g Wasser
  • 10g Salz

Autolyseteig

  • Mehlkochstück
  • 400g Dinkelmehl 630
  • 100g Wasser

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 25g Roggenmehl 1150
  • 50g Anstellgut vom Roggensauerteig
  • 2g frische Hefe
  • 5g Butter
  • Zum Bestreuen: Sesam, Mohn o.ä.

Die Zutaten des Mehlkochstücks unter Rühren aufkochen lassen. Von der Platte nehmen und noch einige Minuten weiterrühren. Mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und abkühlen lassen. Mindestens einige Stunden.

Für den Autolyseteig alle Zutaten gut vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Alle Zutaten vermischen und anschließend 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Alle 30 Minuten zur Verbesserung der Struktur falten. Auf der Arbeitsfläche ist das eine recht klebrige Angelegenheit, trotzdem versuchen wenig Mehl unterzuheben. Danach für ungefähr 10 Stunden im Kühlschrank (~6°C) ruhen lassen.

Den Teig nochmal falten und in 8 Stücke aufteilen. Etwas langziehen und verdrehen. Backblech mit Papier auslegen und die Teiglinge mit Wasser bestreichen oder besprühen. Sesam, Mohn o.ä. drüber streuen.

Für 15 Minuten bei 250°C mit Schwaden backen.

Dinkelstangen über NachtDinkelstangen über Nacht