Schnelles Bauernbrot mit Milch

Jedes Mal wenn ich irgendwo als Gast eingeladen bin und ein Brot oder Brötchen mitbringe, bekomme ich zu hören, wie lecker es sei und wie toll es doch wäre so etwas zu können. Das gutes Brot zu backen gar nicht so schwer ist,wird mir selten geglaubt. Ein paar Mal habe ich Sauerteig und ein einfaches Rezept verteilt. Aber das war wohl doch immer zu aufwendig mit dem Füttern und der Zeitplanung. Demnächst werde ich dieses Rezept für das Burebrot verteilen. Das Rezept kommt nur mit Hefe aus und benötigt keinen Gärkorb o.ä. Der Zeitaufwand ist überschaubar und benötigt keine große Planung. Es bietet sich an, abends den Vorteig schnell zusammen zurühren, so dass man am nächsten Morgen direkt den Hauptteig machen kann.

Vorteig:

  • 60 g Weizenvollkornmehl
  • 35 g Wasser
  • 2 g frische Hefe
  • 2 g Salz

Hauptteig:

  • Vorteig
  • 310 g Weizenmehl 1050
  • 135 g Roggenmehl 1150
  • 170 g Milch
  • 170 g Wasser
  • 15 g frische Hefe
  • 12 g Salz

(Abends) Die Zutaten für den relativ festen Vorteig mit einem Löffel (oder den Händen) vermischen und abgedeckt für ca. 16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

(Morgens) alle Zutaten für den Hauptteig vermischen. In der Küchenmaschine erst 5 Minuten auf kleinster Stufe, dann ca. 7 Minuten auf zweiter Stufe rühren. Der Teig sollte sich fast komplett vom Schüsselrand lösen.

Den Teig für 60-90 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Die Arbeitsfläche großzügig mehlen und den Teig draufgeben. Mit bemehlten Fingern den Teig von außen rundherum in die Mitte schlagen und so die Oberfläche straffen. Den Teig rumdrehen und mit beiden Händen den Teig rundwirken. Hier gibt es ein schönes Video dazu.

Das Brot auf ein Backblech mit Backpapier geben und für 30 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze heizen. Wenn vorhanden, eine gusseiserne Pfanne o.ä. auf dem Backofenboden mit aufheizen.

Damit das Brot kontrolliert aufreißt und sich viel knusprige Kruste bildet, das Brot mit einem scharfen Messer im kleinen Rautenmuster einschneiden.

Das Bachblech in den Ofen schieben (eher im unteren Drittel) und etwas heißes Wasser (ich nehme kochendes aus dem Wasserkocher) in die Pfanne kippen und die Türe ganz schnell schließen. Vorsicht, Verbrühungsgefahr!

Nach 10 Minuten die Backofentüre für ca. 30 Sekunden weit öffnen und den restlichen Dampf ablassen. Den Ofen auf 220°C runterdrehen und das Brot für weitere 35 Minuten (insgesamt 45 Minuten) backen. Das Brot ist fertig, wenn beim Klopfen auf den Boden ein hohler Ton ertönt. Anschließend auf einem Rost abkühlen lassen.

Vollkorn-Roggenmischbrot mit Weizensauerteig

Ein weiteres Rezept aus dem BBB1. Das Brot hat einen tollen kräftigen Geschmack, lässt sich allerdings relativ schwer als Teig verarbeiten, da er sehr weich ist. Beim letzten Mal habe ich etwas weniger Wasser verwendet, was dem Handling gut getan, am Endprodukt aber nicht negativ aufgefallen ist.

Sauerteig:

  • 190 g Weizenmehl 1050
  • 160 g Wasser
  • 20 g Anstellgut vom Weizensauer

Autolyse-Teig:

  • 90 g Weizenvollkornmehl
  • 60 g Wasser

Hauptteig:

  • Weizensauerteig
  • Autolyse-Teig
  • 150 g Roggenvollkornmehl
  • 250 g Roggenmehl 1150
  • 260 g Wasser
  • 5 g Hefe
  • 13 g Salz

Sauerteigzutaten vermischen und ca. 24 Stunden bei Raumtemperatur luftdicht abgedeckt gären lassen.

Mehl und Wasser für den Autolyse-Teig vermischen und 30 Minuten ruhen lassen.

Alle Zutaten vermischen und 8 Minuten auf 1. Stufe, 3 Minuten auf 2. Stufe rühren.

Bei Raumtemperatur für ca. 2 Stunden gehen lassen. Alle 30 Minuten strecken und falten.

Den Teig zügig und vorsichtig durchkneten und als runden Laib, mit Schluss nach oben, in einen runden Gärkorb geben. 60 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare stellen.

Auf ein Blech stürzen und nach belieben einschneiden. Wie im Originalrezept habe ich ihn hier von einem Punkt ausgehend fächerartig geschnitten.

Backofen auf 250°C vorheizen und mit viel Schwaden in den ersten 10 Minuten für 50 Minuten backen. Anschließend komplett auskühlen lassen.

Roggenmischbrot mit Vollkorn

Roggenmischbrot mit Vollkorn

Alltagsbrot nach brotdoc

Ich habe beim brotdoc ein Rezept für sein „Alltagsbrot“ gefunden und dieses als Grundlage für ein eigenes helles Brot genommen. Zu aller Freude, schmeckt nicht nur uns das Brot wirklich hervorragend, auch das Kind ist begeistert. Mir sind beim ersten Versuch die Mehle ausgegangen und ich musste etwas improvisieren. Das Ergebnis war allerdings sehr lecker und wurde bereits einige Male in der Form gebacken und hat sich jetzt auch als unser Alltagsbrot etabliert.

Sauerteig:

  • 20 g Roggenmehl 1150
  • 140 g Vollkorn-Roggenmehl
  • 160 g Wasser (28°)
  • 16 g Anstellgut vom Roggensauer

Hauptteig:

  • 240 g Weizenmehl 550
  • 400 g Weizenmehl 1050
  • 336 g Sauerteig
  • 344 g Wasser (24°)
  • 4 g Hefe
  • 16 g Salz

Die Zutaten für den Sauerteig vermischen und den Backofen kurz anheizen. Teig hinein, bis dieser ~30°C Temperatur hat, dann bei geschlossener Türe ca. 12 Stunden gehen lassen. Das sorgt für einen eher milden Geschmack.

Alle Zutaten für den Hauptteig in der Maschine erst 10 Minuten auf kleinster Stufe, dann nochmal 3 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis ein glatter elastischer Teig entstaden ist. 60 Minuten luftdich ruhen lassen. Nach 30 Minuten einmal auf der leicht bemehlten Arbeitsplatte strecken und falten.

Kurz durchkneten. Ein Langbrot formen und mit Schluss nach oben in einem Gärkörbchen für 90 Minuten gehen lassen.

Mit Schluss nach unten auf ein Blech kippen und mehrfach quer zur Längsachse einschneiden. Mit warmen Wasser einpinseln.

Mit viel Schwaden bei 250°C für 50 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Schwaden ablassen und die Temperatur auf 200°C senken.

Alltagsbrot nach brotdoc

Alltagsbrot nach brotdoc Alltagsbrot nach brotdoc

Weißbrot – Rezept und Vergleich

Ich habe vor einiger Zeit hier bereits das tolle Weißbrot aus dem Brotbackbuch Nr. 1 erwähnt. Nachdem ich dieses 2 oder 3 mal gebacken habe, habe ich mich gefragt, welche Auswirkung die mehrtägige Lagerung des Hefevorteigs hat. Als Ergebnis habe ich beim nächsten Mal einen Teil des Vorteigs bereits 3 Tage, die andere Hälfte erst einen Tag vorher angesetzt. Ansonsten wurde darauf geachtet alle anderen Rahmenbedingungen identisch zu halten und beide Brotlaibe gleich zu werken. Möchte das jemand mal nachtesten, einfach die Zutaten halbieren.

Vorteig:

  • 185 g Weizenmehl 550
  • 125 g Wasser
  • 5 g Frischhefe
  • 4 g Salz

Sauerteig:

  • 45 g Weizenmehl 550
  • 45 g Wasser
  • 5 g Anstellgut vom Weizensauer

Hauptteig:

  • Vorteig
  • Sauerteig
  • 325 g Weizenmehl 550
  • 145 g kaltes Wasser
  • 4 g Frischhefe
  • 7 g Salz
  • 5 g Butter

Zubereitung:

Die Vorteigzutaten gut verrühren und für 3 paar Tage (~ 72 Stunden) bei 6°C im Kühlschrank lagern.

Die Zutaten des Sauerteigs vermengen und für 20 Stunden bei Raumtemperatur luftdicht gehen lassen.

Den Hauptteig 5 Minuten auf kleinster, 8 Minuten auf zweiter Stufe vermischen und mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 30 Minuten einmal falten.

Anschließend kurz durchkneten und in eine längliche Form bringen. Mehrmals quer tief einschneiden und luftdicht abgedeckt für ca 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Mit warmen Wasser einpinseln. In den Backofen bei 220°C für 50 Minuten, zu Beginn ordentlich schwaden und diese nach 10 Minuten rauslassen, die Temperatur auf 180°C senken.

Nochmal einpinseln und vollkommen abkühlen lassen. Im Idealfall hört man das Brot dann knuspern.Weißbrotvergleich - Laibe 2

Links: 1 Tag, Rechts: 3 Tage
Links: 1 Tag, Rechts: 3 Tage

Hat man keinen direkten Vergleich, ist das Weißbrot mit nur einem Tag Ruhezeit sehr locker und lecker. Im direkten Vergleich sieht man allerdings den Unterschied. Die längere Teigruhe haben das Brot noch grobporiger werden lassen. Auch geschmacklich waren die Aromen wesentlich intensiver. Es lohnt sich auf jeden Fall. Sollte man allerdings vergessen haben, 2 Tage zuvor einen Teig anzusetzen, kann man trotzdem noch ein sehr leckeres Weißbrot hinbekommen.

Körnerbrot

Ein weiteres Rezept aus dem Brotbackbuch Nr. 1. Da ich nicht alle Zutaten da hatte und ich die Zeiten nicht genau einhalten konnte, hier ein leicht abgeändertes Rezept. Das Brot hat toll geschmeckt und kam auch bei allen Testessern gut an. Durch das Quellstück bleibt die Krume ziemlich lange feucht und das Brot schmeckte auch noch Tage später frisch.

Quellstück:

  • 90g Haferflocken
  • 50g Leinsamen (geschrotet)
  • 60g Sonnenblumenkerne
  • 50g Hartweizengrieß
  • 35g Pinienkerne
  • 10g Salz
  • 300g Wasser

Hauptteig:

  • Quellstück
  • 160g 550 Weizenmehl
  • 170g Weizenvollkornmehl
  • 30g Roggenvollkornmehl
  • 90g Wasser
  • 9g Frischhefe
  • 1 Vollei
  • 20g Rapsöl

Sonnenblumen- und Pinienkerne in der Pfanne anrösten, anschließend mit den übrigen Zutaten des Quellstücks vermischen und abgedeckt für 8 Stunden im Kühlschrank (6°C) lagern.

Das Quellstück mit den übrigen Zutaten für ca 9 Minuten langsam und 5 Minuten etwas schneller verrühren. Relativ weicher Teig, der aber wenig klebt. Für 12 Stunden wieder im Kühlschrank lagern.

Kurz durchkneten und für 30 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen. Anschließend einen länglichen Laib formen und 1,5 Stunden bei 24°C zur Gare stellen.

50 Minuten im Ofen bei 250°C auf 220°C fallend. Zu Beginn mit Dampf, zum Ende mit geöffneter Türe.

Körnerbrot auf Grundlage des Brotbackbuch Nr. 1
Körnerbrot auf Grundlage des Brotbackbuch Nr. 1

Weißbrot

Nachdem ich bereits einige Rezepte vom plötzblog nachgebacken habe, wurde es Zeit, den Autoren zu unterstützen und nun backe ich mich durch das großartige Brotbackbuch Nr. 1. Die vielen guten Bewertungen im Netz kommen nicht von ungefähr. Tolle Rezepte, tolle Aufmachung und viel Wissenswertes zum Thema.

Ursprünglich wollte ich mich von vorne nach hinten einmal durchbacken. Das scheiterte allerdings bereits beim ersten Rezept an der zeitlichen Planung. Und auch an der Lust. Ich wollte schließlich meine seit Wochen gepflegten Sauerteige benutzen!

Neben einem eher dunklen und wertigen Brot habe ich mich diesmal für ein interessantes Weißbrotrezept entschieden. 2 Vorteige, einen über 72 Stunden (Pâte fermentée) – das hörte sich gut an.

Ich habe leider versäumt das Ergebnis nochmal als Ganzes festzuhalten. Einen eher unscharfen Schnappschuss mit dem Handy gibt es allerdings. Links daneben das Landbrot aus dem selben Buch.

Weißbrot und Landbrot BBB1
Weißbrot und Landbrot aus dem Brotbackbuch Nr. 1

Das Brot legt während der Gare unglaublich an Volumen zu und entwickelt eine lockere und saftige Krume. Wir sind schneller über den Laib hergefallen, als ich ihn fotografieren konnte.

Anschnitt vom Weißbrot aus dem BBB1
Anschnitt vom Weißbrot aus dem BBB1

Das Brot wird es definitiv wieder geben.

Update 26.09.16: Das Rezept und einen Test mit unterschiedlichen Zeiten gibt es hier.

Der Beginn

Ein neues Blog. Ein weiteres von so vielen im Netz. Hauptsächlich für mich selbst, möchte ich hier meine Koch- und Backversuche festhalten. Als Logbuch gegen das Vergessen und Rezeptdatenbank. Und nichts passt wohl besser zum Einstieg und zur Eröffnung des Blogs als mein ältester Beitrag zu dem Thema in einer alten Beitragssammlung.

Der Eintrag ist vom 1. Juni 2014 und war wohl ein kurzer Vorgeschmack auf das, was noch kommen sollte:

Ich habe letzte Woche mal versucht Brot selbst zu backen. Im Netz gibt es unzählige Rezepte, die sich teilweise gewaltig in Zutaten und Menge unterscheiden. Ich habe mich für Svens vom Culinaricast entschieden. Das Ergebnis war jedenfalls ausbaufähig, was aber eher daran lag, dass ich mich nicht 100% an die Zeitangaben etc. gehalten habe.

Der erste Brotbackversuch Juni 2014
Der erste Brotbackversuch Juni 2014