Milchbrötchen

Seitdem ich dieses Rezept hier gefunden habe, habe ich keine süßen Brötchen mehr in einer Bäckerei gekauft. Das Rezept geht ziemlich schnell und lässt sich für das Wochenendfrühstück super vorbereiten. Der Teig wird relativ fest und lässt sich dadurch sehr einfach verarbeiten. Wer es mag, kann natürlich zum Ende der Knetzeit noch Rosinen o.ä. in den Teig geben.

Mehlkochstück

  • 25 g Weizenmehl 550
  • 125 g Milch (3,5%)

Teig

  • Mehlkochstück
  • 400 g Weizenmehl 550
  • 140 g Milch (3,5%)
  • 60 g Zucker
  • 12 g frische Hefe
  • 40 g Butter (Zimmertemperatur)
  • 7 g Salz
  • 1 Ei

Die Zutaten für das Mehlkochstück in einem Topf vermischen und langsam auf dem Herd erhitzen und die dickflüssige Masse ein paar Minuten rühren. Für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die Milch leicht erwärmen und den Zucker darin auflösen. Die Hefe hinzugeben und einige Minuten stehen lassen. Zusammen mit Mehlkochstück, Mehl, Milch und Salz in der Küchenmaschine für 5 Minuten auf kleinster Stufe verkneten. Weitere 4 Minuten auf 2. Stufe. Anschließend die Butter in kleineren Stücken hinzugeben und nochmal 10 Minuten kneten.

Luftdicht bei Raumtemperatur für ca. 90 Minuten zur Gare stellen.

Je nach gewünschter Größe aus dem Teig ca. 8 Teiglinge formen. Das Ei verquirlen und die Brötchen bestreichen. Ich lege die Teiglinge vorher auf ein Backpapier und packe alles in eine verschließbare Tupperdose in den Kühlschrank.

Für ca. 12 Stunden im untersten Fach oder bei den aktuellen Temperaturen auch draußen auf dem Balkon.

Am Morgen die Teiglinge rausnehmen und auf ein Backblech legen, nochmal mit Ei bestreichen und 30 Minuten ruhen lassen.

Bevor die Brötchen für ca. 18 Minuten bei 200°C Ober-/Unterhitze in den vorgeheizten Ofen wandern, nochmal mit dem Ei bestreichen.

Anschließend auf einem Rost abkühlen lassen.

Schnelle Brötchen mit Altbrot-Brühstück

Inspiriert von den 3 Stunden Brötchen habe ich gestern ebenfalls schnelle Brötchen gebacken. Das Ergebnis war sehr lecker. Geschmacklich kräftiger als ein normales Brötchen durch das Altbrot, die Konsistenz aber lockerer als z.B. bei den Schusterjungen.

Brühstück:

  • 12 g Roggenvollkornmehl
  • 20 g gemahlenes altes Brot
  • 80 g kochendes Wasser
  • 9 g Salz

Hauptteig:

  • Brühstück
  • 35 g Roggenvollkornmehl
  • 350 g Weizenmehl 550
  • 20 g Anstellgut vom Weizensauer
  • 4 g Frischhefe
  • 190 g Wasser
  • 10 g Olivenöl

Ein paar kleine Stücke altes getrocknetes Brot hatte ich von einem der letzten Roggenmischbroten aufgehoben. Endlich konnte ich mal den Fleischwolfaufsatz für die Küchenmaschine testen.

Die Zutaten für das Brühstück vermischen und mit kochenden Wasser aufgießen. 5 Minuten stehen lassen.

Das Brühstück etwas im Wasser des Hauptteiges verrühren und die anderen Zutaten hinzugeben. 5 Minuten auf kleinster Stufe, 15 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

Bei Raumtemperatur für 90 Minuten ruhen lassen und 2x, nach 30 und 60 Minuten, strecken und falten.

Den Teig in 8 Teile aufteilen und zu runden Brötchen formen. Auf das Backblech geben und abgedeckt für weitere 90 Minuten ruhen lassen.

Den Backofen auf 250°C gut vorheizen. Die Brötchen vor dem Einschießen einmal mit dem Messer einschneiden. Mit Schwaden für 20 Minuten backen.

Schnelle Brötchen mit Altbrot-Brühstück Schnelle Brötchen mit Altbrot-Brühstück

Dinkelstangen über Nacht

Tolles Rezept aus dem Plötzblog. Ich empfinde den Teig allerdings als unglaublich schwer zu verarbeiten, da er sehr weich und klebrig ist. Das Endergebnis ist den Aufwand aber doch jedes Mal wert. Die Dinkelstangen waren auch mein erster Kontakt mit einem Mehlkochstück.

Mehlkochstück

  • 50g Dinkelmehl 630
  • 250g Wasser
  • 10g Salz

Autolyseteig

  • Mehlkochstück
  • 400g Dinkelmehl 630
  • 100g Wasser

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 25g Roggenmehl 1150
  • 50g Anstellgut vom Roggensauerteig
  • 2g frische Hefe
  • 5g Butter
  • Zum Bestreuen: Sesam, Mohn o.ä.

Die Zutaten des Mehlkochstücks unter Rühren aufkochen lassen. Von der Platte nehmen und noch einige Minuten weiterrühren. Mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken und abkühlen lassen. Mindestens einige Stunden.

Für den Autolyseteig alle Zutaten gut vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

Alle Zutaten vermischen und anschließend 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Alle 30 Minuten zur Verbesserung der Struktur falten. Auf der Arbeitsfläche ist das eine recht klebrige Angelegenheit, trotzdem versuchen wenig Mehl unterzuheben. Danach für ungefähr 10 Stunden im Kühlschrank (~6°C) ruhen lassen.

Den Teig nochmal falten und in 8 Stücke aufteilen. Etwas langziehen und verdrehen. Backblech mit Papier auslegen und die Teiglinge mit Wasser bestreichen oder besprühen. Sesam, Mohn o.ä. drüber streuen.

Für 15 Minuten bei 250°C mit Schwaden backen.

Dinkelstangen über NachtDinkelstangen über Nacht

 

Körnerbrötchen

Hinweis: Rezept in Entwicklung

Im Plötzblog gab es ein Rezept für Vollkornkörnerbrötchen und die sahen ziemlich lecker aus. Also gestern Abend spontan entschlossen diese nachzubacken. Leider fehlten mir ein paar Zutaten, so dass dieses Rezept nur am Original angelehnt ist.

Da ich nicht mehr ausreichend Leinsamen da hatte, habe ich einen Teil durch Haferflocken ersetzt und etwas mehr Wasser zum quellen verwendet. Der Hauptteig war nachher sehr weich und klebrig, obwohl ich schon weniger Wasser als im Originalrezept verwendet habe. Beim nächsten Mal müsste ich den Wasseranteil noch weiter reduzieren. Vielleicht liegt es aber auch an den eingeweichten Haferflocken. Das Handling beim Abstecken der Teiglinge war dadurch etwas schwierig.

Sauerteig

  • 50g Roggenvollkornmehl
  • 60g Wasser (50°C)
  • 1g Salz
  • 10g Anstellgut vom Roggensauer

Vorteig

  • 50g Roggenvollkornmehl
  • 90g kaltes Wasser
  • 0,1g Hefe

Quellstück

  • 20g geschrotete Leinsamen
  • 30g gehackte kernige Haferflocken
  • 50g Kürbiskerne
  • 120g kaltes Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Quellstück
  • 70g 1050 Dinkelmehl
  • 175g Vollkornweizenmehl
  • 110g Wasser (60°C)
  • 9g Salz
  • 3,5g Hefe
  • 8g Butter

Zutaten für den Sauerteig vermengen und 16 Stunden bei Raumtemperatur 22°C stehen lassen.

Zutaten für den Vorteig mischen und 12 Stunden stehen lassen.

Die kernigen Haferflocken grob hacken und mit den Leinsamen und Wasser vermischen. Ebenfalls 12 Stunden stehen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten in der Küchenmaschine auf kleinster Stufe für 6 Minuten kneten, anschließend nochmal 6 Minuten auf 2. Stufe.

Den Teig abgedeckt für 90 Minuten ruhen lassen.

Auf die gut bemehlte Arbeitsplatte geben und 9 Teiglinge abstechen. Auf ein Leinen (ich habe diesmal ein gerafftes Stück Backpapier genommen) geben und nochmal 1 Stunde zur Stückgare stellen.

Bei 250°C in den Ofen und ordentlich schwaden. Nach 10 Minuten die heiße Luft rauslassen und auf 200°C runterstellen. Entgegen dem Originalrezept musste ich die Brötchen ungefähr 25 Minuten drin lassen. In den letzten Minuten habe ich die Tür einen Spalt geöffnet, damit die Kruste kross wird.

2016_05_Körnerbrötchen

Das Backpapier hatte ich zwar bemehlt, aber die Teiglinge haben so stark geklebt, dass ich sie nur leicht eingeschnitten und so wie sie waren in den Backofen gegeben habe. Die Brötchen sind dadurch leider ziemlich ungleichmäßig in ihrer Form. Dem Geschmack ist das ziemlich egal, der ist nämlich hervorragend.

Schusterjungen

Anfang 2016 veranstaltete @leitmedium einen Kurs zum Ansetzen von Sauerteig auf Instagram. Irgendwie hat mich das damals angefixt und ich habe es ebenfalls ausprobiert. Seitdem pflege ich verschiedene Sauerteige im Kühlschrank und habe bis auf 2 Ausnahmen alle Brote und Brötchen, die wir bis heute gegessen haben, selbst gebacken. Ich bin damals dem Beispiel gefolgt und habe als ersten Test Roggenbrötchen nach dem Rezept von leitmedium gebacken. In Berlin auch Schusterjungen genannt. Die Originalquelle habe ich später im Brotbackbuch Nr. 1 gefunden. Mittlerweile mache ich meistens die doppelte Menge
und friere die Brötchen ein. Daher reduziere ich normalerweise die Temperatur etwas mehr und back die Brötchen dann morgens fertig. Die gefrorenen Brötchen gebe ich für ca. 20 Minuten in den kalten Backofen und stelle diesen auf 200°C.

Autolyseteig

  • 230g Weizenmehl 550
  • 150g Wasser

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 230g Roggenmehl 1150
  • 25g Anstellgut Roggensauer
  • 150g Wasser
  • 5g frische Hefe
  • 9g Salz

Die Zutaten des Autolysesteiges vermischen und 30 Minuten ruhen lassen.

Anschließend den Autolyseteig und alle anderen Zutaten erst 8 Minuten auf kleiner und dann 2 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

Wieder 30 Minuten ruhen lassen. Abgedeckt, bei ca. 24°C.

Den Teig etwas ausstoßen, 8 Brötchen formen und auf Backpapier setzen. Mit einem Tuch abdecken und für mindestens 90 Minuten zur Gare stellen.

Mit Schwaden, bei 250°C im Backofen für 25 Minuten backen. Nach dem Ablassen der Schwaden nach ungefähr 10 Minuten, mit der Temperatur auf 210° runtergehen.

Schusterjungen

Power-Brötchen

Man schwärmte mir vor, wie lecker diese Brötchen seien, also fragte ich nach dem Rezept. Ursprünglich stammt dieses wohl aus einem Flyer vom dm. Der erste Versuch war nicht schlecht, lässt sich aber sicherlich mit etwas mehr Teigruhe und Salz verbessern. Genaue Angaben zur Verarbeitung gab es im Rezept nicht.

Zutaten:

  • 1 EL Haselnüsse
  • 250g Dinkelmehl 1050
  • 1 EL Leinsamen geschrotet
  • 1 EL Sonnenblumenkerne
  • 1 EL gesüßte Cranberrys
  • 1/2 Päckchen Trockenhefe
  • 250ml lauwarmes Wasser
  • Prise Salz

 

2016_05_Power-Brötchen2

Haselnüsse und Sonnenblumenkerne grob hacken. Alles zu einem relativ flüssigen Teig verrühren und 1 Stunde gehen lassen.

8 Brötchen formen, nochmal 30 Minuten zur Stückgare abgedeckt stehen lassen.

In den Backofen bei 220°C für 20 Minuten backen. Ich habe anfangs etwas geschwadet.

2016_05_Power-Brötchen_Innen

Roggenbrötchen

Mein erster Versuch den eigenen Roggensauerteig in ein schmackhaftes Gebäck zu verarbeiten. Das Rezept hatte ich mir aus verschiedenen im Netz zusammengebastelt, weil mir jeweils irgendwo etwas fehlte. Das Ergebnis war für den Anfang zufriedenstellend. Heute weiß ich aber auch, dass es doch noch besser geht.

Sauerteig

  • 50g Anstellgut vom Roggensauerteig
  • 150g Roggenmehl 1150
  • 150g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 270g Dinkelmehl 630
  • 50g Roggenmehl 1150
  • 150g Wasser
  • 10g Salz

 

Zutaten für den Sauerteig mischen und ca. 18 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Alle Zutaten für 6 Minuten verkneten und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Teig ausstoßen und 8 Brötchen formen. Nochmals 70 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

30 Minuten bei 200°C mit Dampf backen.

 

Oopsies

Weiter geht es mit der Übernahme. Mittlerweile haben die Oopsies einen Eintrag in der Wikipedia und werden dort als „eine Eierspeise bzw. Gebäck, die als Ersatz für Brötchen, Brot und Fladen aus Teigen mit Mehl verwendet wird“ beschrieben. Auch wenn meine Ernährung schon lange nichts mehr mit „low carb“ o.ä. zu tun, ausprobieren als Burgerbun oder Pizzaboden könnte ich sie nochmal.

Oopsies, der low carb Brotersatz macht gerade die Runde.
Ich habe mich letzte Woche auch mal dran versucht und muss sagen: Gar nicht schlecht.

Zutaten für die Basis Oopsies (ergibt ca. 4 Stück):

  • 3 Eier
  • 100g Frischkäse
  • Prise Salz
  • Backpulver

Eier trennen und Eiweiß mit einer Prise Salz aufschlagen. Die Eigelb mit dem Frischkäse und vermengen. Anschließend den Eischnee mit dem Backpulver unterheben. 4 Klekse auf ein Backblech mit Backpapier und für ~25 Minuten bei 150°C in den Backofen. Laut Internet[tm] ist es besonders wichtig, den Eischnee richtig fest zu bekommen und nur ganz vorsichtig unterzuheben.

Da ich noch eine frische Kräutermischung „Kräuter der Provence“ da hatte, habe ich etwas davon mit in den Teig gegeben. Als Beilage zur selbstgemachten Tomatensuppe hat es bisher schon mal ganz gut geschmeckt. Beim nächsten Test werde ich die Oopsies wohl mal auf ihre Tauglichkeit als Pizzaboden testen.